Ông Năm ba làng giữ vị biển quê nhà

Từ những chuyến ra khơi đến những mẻ mắm đầu tiên

Giữa hai dãy chum sành xếp dài trong cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống Ông Năm ba làng ở tổ dân phố Quang Minh, phường Tĩnh Gia, tỉnh Thanh Hóa, Nguyễn Văn Năm đứng giữa mùi cá cơm, muối biển và những mẻ chượp đang ủ. Nước da ngăm sạm nắng, dáng người rắn rỏi khiến anh vẫn mang dáng dấp của một người đi biển, dù những năm lênh đênh trên tàu đã ở lại phía sau.

Năm sinh ra và lớn lên ở vùng biển Nghi Sơn, nơi nhiều thế hệ người dân sống bằng nghề đi biển và làm mắm. Từ khi còn nhỏ, những ngày nghỉ học đã trở thành dịp để cậu bé theo cha xuống tàu, làm quen với biển và những mẻ cá vừa kéo lên. Mùi cá biển, vị muối và những câu chuyện sau mỗi chuyến ra khơi cứ thế theo Năm lớn lên, tự nhiên như một phần của cuộc sống.

Học hết lớp 9, Năm nghỉ học, theo những con tàu lênh đênh trên biển để mưu sinh. Những năm tháng ấy cho anh sự hiểu biết về nghề cá mà không trường lớp nào dạy được: con cá nào tươi, thời điểm nào cá được mùa và những gì làm nên giá trị của một chuyến biển. Khi ấy, Năm chưa biết những điều mình trải nghiệm sẽ có ngày trở thành vốn liếng cho một nghề khác.

Năm 2018, trong những ngày vẫn còn đi biển, Năm bắt đầu mày mò tìm hiểu cách bán hàng trên mạng. Không qua trường lớp, anh tự học từng chút một, từ cách đưa sản phẩm lên mạng đến cách tìm hiểu nhu cầu của khách hàng. Đó là thời điểm việc bán những sản phẩm đặc trưng của làng quê qua mạng còn khá mới, nhất là với nước mắm và mắm tôm.

Gia đình vốn có nghề làm mắm, sản phẩm chủ yếu được làm để sử dụng và bán cho người quen. Nhận thấy nước mắm, mắm tôm quê mình có thể tìm được khách hàng ở xa, năm 2019, Năm quyết định nghỉ hẳn đi biển, tập trung bán các sản phẩm của gia đình trên mạng.

“Thời kỳ đấy ở nước ta hầu như chưa có ai bán nước mắm và mắm tôm trên mạng cả, nên em đã nghiên cứu, tận dụng mắm của gia đình bán luôn, vừa để khảo sát thị trường”, Năm nhớ lại.

Những đơn hàng đầu tiên đem đến cho anh tín hiệu đáng mừng. Sản phẩm được khách hàng đón nhận, nhưng cũng từ những phản hồi ấy, Năm bắt đầu nhìn thấy một vấn đề khác. Nước mắm gia đình làm theo kinh nghiệm truyền lại có vị mặn và nồng khá rõ, trong khi nhiều người tiêu dùng muốn sản phẩm dịu hơn, dễ sử dụng hơn nhưng vẫn phải giữ được hương vị đặc trưng của nước mắm truyền thống.

Năm bắt đầu thử nghiệm. Anh vừa bán hàng, vừa nghiên cứu công thức; mỗi lần điều chỉnh lại ghi chép những gì đã làm, theo dõi kết quả rồi tìm nguyên nhân nếu mẻ mắm không đạt. Bán hàng giúp Năm biết khách hàng cần gì, còn những chum mắm buộc anh tìm cách đáp ứng nhu cầu ấy mà không đánh mất hương vị vốn có.

“Ngày xưa các cụ thường muối theo kinh nghiệm truyền lại nên nước mắm rất mặn và có vị nồng. Để phù hợp với người tiêu dùng, em đã phải trải qua rất nhiều lần điều chỉnh công thức”, Năm chia sẻ.

Không phải lần thử nào cũng cho kết quả như mong muốn. Có những mẻ không đạt, có lần cả mẻ bị hỏng, nguyên liệu và công sức gần như mất trắng. Gia đình có lúc cho rằng anh đang “phá của”. Với một người trẻ bỏ nghề đi biển để tập trung vào công việc còn chưa biết sẽ đi đến đâu, những lời ấy không dễ nghe, nhưng Năm vẫn làm lại.

Anh tỉ mỉ ghi lại từng lần thử, từng thay đổi trong quá trình ủ, tìm nguyên nhân rồi tiếp tục điều chỉnh. Sáu lần thử nghiệm là sáu lần anh đi tìm điểm cân bằng giữa cách làm truyền thống và khẩu vị của người tiêu dùng hôm nay. Đến năm 2025, công thức được Năm cho là hoàn chỉnh, từ những chai mắm của gia đình bán thử trên mạng, một sản phẩm mang dấu ấn riêng của anh được hình thành: nước mắm truyền thống Ông Năm ba làng.

Cái tên ấy không phải một cách gọi ngẫu nhiên. Năm sinh ra ở biển, lớn lên cùng những chuyến tàu và mùi cá, nên ngay cả khi không còn đi biển, anh vẫn muốn công việc của mình mang theo một phần quê hương. “Em sinh ra và lớn lên ở biển, mùi tanh nồng biển cả đã thấm vào máu. Nên khi làm nước mắm, em vẫn muốn sau này, dù em đã thành ông, thì thương hiệu nước mắm em tạo ra vẫn còn phát triển, đi vào sâu trong bữa ăn của mọi người”, Năm nói.

Cái tên “Ông Năm ba làng” vì thế cũng mang theo một mong muốn về sự tiếp nối. Một người sinh năm 1997 đã nghĩ đến thời điểm mình trở thành một ông già, không phải để nói về tuổi tác, mà để nói về việc thương hiệu mình tạo ra có thể tồn tại lâu hơn chính người làm ra nó.

Giữ chum sành, mở đường cho nước mắm quê

Nếu việc bán hàng trên mạng đưa Năm đến gần người tiêu dùng thì những chiếc chum sành lại giữ anh ở lại với nghề. Một bên là cách bán hàng nhanh nhạy của người trẻ, một bên là phương pháp làm mắm cần tới hàng năm trời. Hai cách làm tưởng đối lập lại đang cùng tồn tại trong cơ sở của Năm.

Để có nguyên liệu tốt, Năm thường liên hệ trực tiếp với các chủ tàu cá từ Nghi Sơn đến Nghệ An, sẵn sàng mua với giá cao hơn để có những mẻ cá cơm than tươi, béo. Mỗi năm, cơ sở thu mua khoảng 250-300 tấn cá cơm than phục vụ sản xuất.

Cá sau khi được xử lý sạch được đưa vào ủ chượp trong chum sành từ 24-48 tháng. Trong khoảng thời gian ấy, chượp được đảo thường xuyên để mắm chín đều. Khi mắm đạt độ chín, nước mắm được rút ra, tiếp tục phơi nắng đến khi sánh lại, chuyển sang màu cánh dán rồi mới chiết xuất và đóng chai. Một chai nước mắm vì thế cần rất nhiều thời gian trước khi đến tay người dùng, nhưng chính khoảng thời gian ấy lại là điều Năm không muốn rút ngắn.

Khi cơ sở phát triển, có người khuyên anh chuyển sang sử dụng thùng gỗ bời lời. Những chiếc thùng lớn có thể chứa nhiều mắm hơn, thuận lợi cho việc mở rộng sản xuất, nhưng Năm cân nhắc rồi vẫn chọn chum sành. Theo anh, thùng gỗ bời lời lớn đặt trong nhà sẽ khó phơi nắng, trong khi đây là công đoạn anh muốn giữ trong cách làm nước mắm của mình. Vì vậy, dù chi phí đầu tư cao hơn, cơ sở vẫn mua 240 chum sành để ủ chượp.

Những chiếc chum xếp thành từng dãy quanh sân, mỗi chiếc chứa một phần nguyên liệu đang chờ thời gian làm chín. Với Năm, đó cũng là cách giữ lại một phương pháp mà anh tin đã tạo nên hương vị riêng của nước mắm quê mình, trong khi những khâu khác của sản phẩm vẫn có thể thay đổi để thích ứng với thị trường.

Năm từng sớm đưa nước mắm, mắm tôm lên bán trực tuyến khi nhiều người còn chưa nghĩ đến việc bán những sản phẩm này trên mạng. Anh hiểu rằng một sản phẩm truyền thống muốn tồn tại phải tìm được người tiêu dùng mới. Vì thế, anh thay đổi cách bán hàng, cách tiếp cận khách hàng và cách xây dựng thương hiệu, nhưng những thứ làm nên mẻ mắm thì vẫn được giữ lại: cá cơm than tươi, muối, chum sành, ánh nắng và khoảng thời gian đủ dài để chượp chín thành nước mắm.

Ngoài nước mắm, cơ sở còn sản xuất mắm tôm, mỗi năm tiêu thụ khoảng 30 tấn moi. Từ những chai mắm của gia đình được Năm lấy làm sản phẩm bán thử, cơ sở hiện có 9 lao động thường xuyên cùng tham gia các công đoạn sản xuất.

Từ năm 2022 đến 2025, sản phẩm và cơ sở của Năm lần lượt được ghi nhận qua nhiều danh hiệu về thương hiệu, chất lượng sản phẩm và ứng dụng khoa học công nghệ, đổi mới sáng tạo. Những sự ghi nhận ấy là kết quả của quá trình gây dựng thương hiệu, nhưng chưa phải đích đến cuối cùng của người thanh niên từng rời những chuyến biển để bắt đầu lại với nghề gia đình.

Năm đang hướng tới xây dựng sản phẩm OCOP, đồng thời chuẩn bị các điều kiện để tiếp cận thị trường xuất khẩu, đưa nước mắm và các sản phẩm gia vị từ vùng biển Nghi Sơn đến những thị trường rộng hơn. Con đường ấy còn dài, bởi một sản phẩm được ủ từ 2 đến 4 năm phải bước vào thị trường ngày càng đòi hỏi cao về chất lượng, tiêu chuẩn và khả năng cạnh tranh.

Với Năm, đó lại là một chặng đường mới để tiếp tục học hỏi, giống như cách anh từng tự học bán hàng trên mạng và tự tìm công thức sau những mẻ mắm thất bại. Từ một người chỉ biết những chuyến ra khơi và công việc làm mắm của gia đình, anh đã phải tự học cách đưa sản phẩm đến người tiêu dùng, rồi tự tìm cách để sản phẩm ấy phù hợp hơn với một thị trường đang thay đổi.

Ngoài sân, những chiếc chum sành vẫn nằm dưới nắng. Bên trong là cá và muối đang trải qua một quá trình mà người làm nghề không thể thúc ép. Người thanh niên từng theo cha ra khơi giờ không còn lênh đênh trên những con tàu, nhưng biển vẫn ở lại trong công việc anh làm mỗi ngày.

Từ con cá cơm được đưa về sau chuyến biển, qua những mùa nắng và hàng năm trời ủ chượp, những giọt nước mắm màu cánh dán được tạo ra. Còn Năm, từ một người từng sống bằng biển, đang tìm một cách khác để gắn mình với nơi đã nuôi lớn anh.

Năm từng nói, anh muốn sau này, dù mình đã thành ông, thương hiệu nước mắm tạo ra vẫn còn phát triển. Để làm được điều ấy, anh đang bắt đầu từ những thứ rất chậm: những con cá cơm được chọn từ biển quê nhà, 240 chiếc chum sành và những mùa nắng kéo dài qua năm tháng.

Người từng theo cha ra khơi giờ không còn lênh đênh trên biển, nhưng mỗi ngày vẫn làm một công việc bắt đầu từ biển và mong một ngày vị mắm quê nhà có thể đi xa hơn chính vùng biển đã sinh ra nó. Có lẽ, đó cũng là cách Nguyễn Văn Năm giữ lại biển trong cuộc đời mình: không phải bằng những chuyến ra khơi, mà bằng những giọt nước mắm mang theo vị quê nhà.