Hương vị biển từ một làng nghề truyền thống
Vùng đất Hải Châu xưa, nay là phường Ngọc Sơn, nằm sát biển, có điều kiện tự nhiên thuận lợi cho việc khai thác nguồn cá cơm dồi dào. Mỗi sáng sớm, khi những con thuyền đánh cá cập bến, mẻ cá cơm tươi rói được đưa lên bờ, mang theo hương vị của biển cả. Từ nguồn nguyên liệu ấy, qua bàn tay cần mẫn và kinh nghiệm tích lũy qua nhiều thế hệ, người dân Hải Châu đã làm nên những giọt nước mắm đậm đà, mang hồn cốt của làng biển.
Nghề làm nước mắm ở Hải Châu có lịch sử lâu đời, gắn liền với quá trình mưu sinh và bám biển của cư dân ven bờ. Ban đầu, nước mắm được làm chủ yếu để phục vụ bữa ăn gia đình. Dần dần, khi sản phẩm được nhiều người ưa chuộng, nghề mắm phát triển thành sinh kế quan trọng, góp phần ổn định đời sống cho nhiều hộ dân ven biển. Dù trải qua bao thăng trầm, phương pháp làm mắm truyền thống vẫn được gìn giữ gần như nguyên vẹn: cá cơm tươi trộn muối theo tỷ lệ nhất định, ủ chượp tự nhiên, phơi nắng và chắt lọc hoàn toàn không dùng phụ gia.
Với người làm mắm Hải Châu, thời gian chính là yếu tố quyết định chất lượng. Cá và muối sau khi ủ phải trải qua nhiều tháng, thậm chí cả năm trời dưới nắng gió miền biển để lên men tự nhiên. Chính sự kiên nhẫn ấy đã tạo nên màu cánh gián đặc trưng, hương thơm dịu và vị mặn hài hòa, hậu ngọt sâu của nước mắm truyền thống. Đó là thứ hương vị không thể làm vội, càng không thể sao chép bằng các phương pháp công nghiệp.
Trong ký ức của nhiều người dân Hải Châu, hình ảnh những hàng chum mắm xếp dọc theo sân nhà, ánh nắng chiếu xuống mặt mắm lấp lánh màu cánh gián, đã trở thành một phần không thể thiếu của tuổi thơ. Trẻ con lớn lên trong mùi mắm, người lớn gắn bó cả đời với nghề. Mỗi gia đình làm mắm lại có bí quyết riêng, được truyền từ đời này sang đời khác như một gia tài quý. Nghề mắm vì thế không chỉ là công việc lao động, mà còn là sợi dây kết nối các thế hệ trong mỗi gia đình, mỗi xóm làng ven biển.
Kế thừa nghề xưa, gìn giữ thương hiệu nước mắm Hải Châu
Kế thừa và phát huy giá trị truyền thống của cha ông, Công ty Cổ phần Hải Châu đã từng bước đầu tư, tổ chức sản xuất nước mắm theo hướng bài bản hơn, nhưng vẫn lấy phương pháp truyền thống làm nền tảng. Một trong những điểm nổi bật trong quy trình sản xuất của doanh nghiệp là việc ủ chượp nước mắm trong các thùng gỗ lớn, thay cho hình thức sản xuất nhỏ lẻ trước đây. Cá cơm tươi sau khi trộn muối theo tỷ lệ truyền thống được đưa vào thùng, phơi nắng suốt nhiều tháng trời, để nắng gió và thời gian tự nhiên tạo nên chất lượng cho từng mẻ mắm.
Đặc biệt, các thùng ủ mắm được làm từ gỗ Bờ lời – một loại gỗ quý, có khả năng chịu mặn cao, không bị ăn mòn và không tiết ra các chất ảnh hưởng đến màu sắc, hương vị của nước mắm. Nhờ đặc tính tự nhiên của loại gỗ này, môi trường ủ mắm trong thùng luôn được điều hòa, ổn định nhiệt độ, giúp quá trình lên men diễn ra chậm rãi, bền vững và đồng đều. Chính yếu tố đó góp phần tạo nên màu nước mắm cánh gián trong, hương thơm dịu và vị mặn hài hòa, hậu ngọt sâu – những đặc trưng làm nên thương hiệu nước mắm Hải Châu.
Việc chuyển từ sản xuất nhỏ lẻ sang quy mô doanh nghiệp không chỉ giúp nâng cao năng suất mà còn góp phần đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhờ đó, nước mắm Hải Châu vẫn giữ được “chất” mắm xưa, nhưng có điều kiện để vươn ra thị trường rộng lớn hơn, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Trong bối cảnh thị trường xuất hiện nhiều loại nước mắm công nghiệp, nghề làm mắm truyền thống ở làng biển Hải Châu (phường Ngọc Sơn) cũng đối mặt với không ít thách thức. Giá cả cạnh tranh, thị hiếu tiêu dùng thay đổi, cùng với khó khăn về vốn và đầu ra khiến nhiều hộ sản xuất gặp áp lực. Tuy nhiên, với những người gắn bó với nghề, nước mắm không chỉ là sản phẩm hàng hóa, mà còn là niềm tự hào và trách nhiệm gìn giữ di sản của làng biển.
Những năm gần đây, cùng với sự quan tâm của chính quyền địa phương và các ngành chức năng, nghề làm nước mắm truyền thống tại phường Ngọc Sơn đang dần được khơi dậy và phát triển. Việc xây dựng thương hiệu, cải tiến bao bì, tham gia các hội chợ nông sản, chương trình kết nối tiêu thụ đã góp phần nâng cao giá trị cho sản phẩm truyền thống, giúp nước mắm Hải Châu đến gần hơn với người tiêu dùng trong và ngoài tỉnh.
Giữa nhịp sống hiện đại, khi mọi thứ đều có thể được sản xuất nhanh chóng, nước mắm Hải Châu vẫn chọn cho mình con đường chậm rãi, bền bỉ. Mỗi giọt mắm là kết tinh của cá, muối, nắng gió và công sức của con người. Đó không chỉ là gia vị cho bữa ăn, mà còn là hương vị của ký ức, của biển quê và của một làng nghề đang nỗ lực giữ gìn bản sắc trong dòng chảy đổi thay.
Nước mắm Hải Châu, vì thế, không đơn thuần là một sản phẩm ẩm thực. Đó là biểu tượng của làng biển Thanh Hóa – mộc mạc, chân thành và đậm đà như chính con người nơi đây.
