Sản phẩm được các Ths. Tiền Tiến Nam, Ts. Phạm Văn Thịnh (đồng chủ nhiệm đề tài) và tập thể cán bộ Trung tâm Thí nghiệm thực hành (Trường Đại học Công thương TP.HCM) nghiên cứu với nguyên liệu đầu vào là trái thanh long ruột đỏ trồng tại tỉnh Bình Thuận.
Sau khi được thu hái đúng cách và vận chuyển bằng xe chuyên dụng, thanh long tươi sẽ được phân loại, sơ chế và tách hạt trước khi tiến hành các công đoạn tiếp theo. Dịch trái thanh long sau khi tách sẽ được đo đạc, phân tích các chỉ tiêu đầu vào cụ thể (vitaminC, Bx, đường khử, đường tổng, tro, độ nhớt, DPPH, Polyphenol, pH…); tiếp theo là các điều kiện về lên men rượu (chủng nấm men, mật độ nấm men, nhiệt độ lên men, pH lên men, Bx dung dịch lên men, thời gian lên men, điều kiện tồn trữ, nhiệt độ tồn trữ… ). Tất cả các chỉ tiêu đều được theo dõi và đo đạc kỹ lưỡng với sự hỗ trợ của các thiết bị phân tích hiện đại, chuẩn xác và đội ngũ nghiên cứu.
Theo Ths. Tiền Tiến Nam, quá trình lên men rượu vang từ thanh long đỏ có thể tóm tắt như sau, nguyên liệu sẽ được đưa vào bồn lên men qua cửa nạp liệu để thực hiện các quá trình chuyển hoá phức tạp, mà trung tâm là quá trình chuyển hoá đường thành rượu và CO. Khi trong thùng lên men đã tạo ra một lượng lớn rượu, lúc này nhóm sẽ tiến hành khởi động bơm hoàn lưu rượu vang non. Rượu vang non lúc này theo ống dẫn sẽ được đưa đến cơ cấu phun đều rượu nhằm để tiến hành hồi rượu lại thùng, mục đích để nâng cao hiệu suất trích ly.
Đồng thời lúc này, nhiệt độ, pH, Bx… của quá trình lên men vẫn tiếp tục được theo dõi sát bằng cách mở van thu hồi vang non và lấy ra một ít mẫu để đo. Sau khi đóng van lại, rượu vang non sẽ được thu hồi, còn bã sẽ được đưa ra ngoài. Trong quá trình ủ, rượu vang non được chuyển vào tank lên men phụ qua van nạp liệu, sau đó rượu được chứa trong tank này và thực hiện phản ứng chuyển hoá, kết lắng, sau cùng là cho ra rượu thành phẩm.
Trong suốt quá trình lên men chính, các chỉ số như sự gia tăng của độ cồn, biến động mật độ nấm men, biến động của các chỉ số đường tổng, đường khử, Bx, pH… đều được phân tích, đo đạc chi tiết và cẩn thận. Kết quả đo đạc, phân tích sau đó được đem đi xử lý bằng phần mềm xử lý thống kê. Dựa trên các biểu đồ kết quả thu được, nhóm nghiên cứu sẽ lựa chọn ra được chủng nấm men, độ pH, Bx, nhiệt độ lên men, thời gian lên men phù hợp nhất cho sản phẩm, Ths. Tiền Tiến Nam cho biết thêm.
Sau thời gian nghiên cứu và thử nghiệm, sản phẩm rượu vang từ trái thanh long ruột đỏ đã ra đời và nhận những tín hiệu tích cực. Công nghệ sản xuất cũng đã được chuyển giao tới doanh nghiệp Thanh long Bình Thuận để sản xuất và thương mại hóa ra thị trường. Đồng thời, sản phẩm đã được ký kết với công ty TNHH Thương mại XuCai Thanh Châu phân phối sang thị trường Trung Quốc với nhãn hiệu “Ali Caty v.v 7979”.
Rượu thanh long ruột đỏ được cho là sẽ mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe do thanh long ruột đỏ chứa nhiều Lycopene, vốn là chất chống ôxy hóa thiên nhiên, hỗ trợ chống ung thư, bệnh tim, giảm huyết áp.
