Bản giao hưởng của nắng và gió
Nếu ai đã một lần đặt chân đến các cơ sở sản xuất nước mắm tại Cô Tô vào những ngày hè đỏ lửa, mới thấu hiểu hết cái "nghề hành xác" nhưng đầy tự hào này. Khác với vẻ đẹp xanh mướt của những bãi biển du lịch, khu xưởng sản xuất nước mắm lại là một thế giới hoàn toàn khác, nơi hàng trăm chum sành, bể chượp phơi mình dưới cái nắng như rang.
Người làm mắm ở đây bảo rằng, nắng chính là "người thợ" quan trọng nhất. Thiếu nắng, mắm không chín, không thể lên được cái màu cánh gián đặc trưng mà người ta vẫn ví von là "vàng đen" của đảo Ngọc.
Tại đây, quy trình không bắt đầu từ những bảng biểu khô khan, mà bắt đầu từ những chuyến tàu cập bến lúc rạng rông. Những mẻ cá nhâm béo múp, da lấp lánh ánh bạc vừa tách khỏi lưới được đưa thẳng vào ủ với muối. Sự khắt khe nằm ở chỗ cá phải còn nguyên con, không được dập nát, và muối phải là loại muối biển tinh khiết đã được lưu kho bớt vị chát đắng.
Khi tìm hiểu về nước mắm Cô Tô, chúng tôi không thể không nhắc đến "vòng đời" của một giọt mắm. Để có sản phẩm được chứng nhãn hiệu “Nước mắm Cô Tô - Quảng Ninh” đạt chuẩn Ocop 3 sao, người thợ phải đánh đổi bằng sự kiên nhẫn tính bằng năm. Trong những gian nhà xưởng thơm nồng mùi cá chín, những nghệ nhân thầm lặng thực hiện công đoạn "nén gửi".
Mỗi ngày, bất kể nắng gắt hay gió lạnh, họ đều tỉ mẩn kiểm tra từng bể chượp, đánh đảo, phơi nắng để thúc đẩy quá trình thủy phân tự nhiên.
Ông Nguyễn Đăng Lương, khu 1 đặc khu Cô Tô. (Nguyên Chủ tịch Hội Nông dân UBND thị trấn Cô Tô) cho biết, 47 năm ra ngoài đảo Cô Tô sinh sống, canh tác và gần 30 năm làm nước mắm, mỗi năm gia đình ông Lương cung cấp ra thị trường từ 3000 - 4000 lít mắm đạt chuẩn Ocop 3 sao.
“Đây là cuộc chơi của sự nguyên bản, không hóa chất bảo quản, không chất tạo màu, không hương liệu nhân tạo. Vị ngọt thanh tao ở hậu vị chính là kết quả của quá trình enzyme tự nhiên từ gan cá tác động lên từng thớ thịt trong suốt 18 đến 24 tháng ròng rã”, ông Lương chia sẻ.
Theo ông Lương, gia đình ông chọn con cá nhâm làm nguyên liệu cho nước mắm. “Có lẽ do vùng biển này xa đất liền, nước biển trong và sạch, con cá nhâm vì thế cũng chắc thịt và giàu đạm hơn. Khi giọt nước mắm đầu tiên được rút ra từ đáy bể, nó mang theo hương thơm dịu nhẹ nhưng nồng nàn, chỉ cần chạm đầu lưỡi là cảm nhận được cả sự tinh khôi của biển cả và sự ấm áp của bàn tay người lao động”, ông Lương nói.
Vươn mình từ định danh thương hiệu
Theo tìm hiểu thực tế của PV Tạp chí Doanh nghiệp và Kinh tế xanh, trước đây, nước mắm Cô Tô chủ yếu chỉ quanh quẩn trong căn bếp của ngư dân hay làm quà tặng nhỏ lẻ cho du khách. Nhưng kể từ khi chương trình Ocop (Mỗi xã một sản phẩm) được triển khai mạnh mẽ tại Quảng Ninh, sản phẩm này đã thực sự "thay da đổi thịt".
Cuộc cách mạng này bắt đầu từ việc chuẩn hóa. Những chiếc can nhựa thô sơ xưa kia giờ đã nhường chỗ cho chai thủy tinh sang trọng, có nhãn mác, mã vạch và chỉ dẫn địa lý rõ ràng. Các cơ sở sản xuất không còn làm theo kiểu "ước lượng" mà đã áp dụng các quy chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm khắt khe như HACCP.
Hay như vào tháng 1/2025, Cục Sở hữu trí tuệ đã cấp Quyền sử dụng nhãn hiệu chứng nhận “Nước mắm Cô Tô - Quảng Ninh” cho các tổ chức, cá nhân. Việc xây dựng thương hiệu “Nước mắm Cô Tô” được đăng ký bảo hộ, quản lý và quảng bá nhãn hiệu chứng nhận nhằm bảo vệ quyền và lợi ích chính đáng cho người tiêu dùng và sản xuất kinh doanh, tạo lập các phương tiện, công cụ quản lý và quảng bá, xây dựng kế hoạch quảng bá, khai thác và phát triển nhãn hiệu chứng nhận.
Đây là nỗ lực rất lớn trong việc giữ uy tín và danh tiếng của sản phẩm cũng như góp phần vào phát triển ngành dịch vụ du lịch Cô Tô, cho thấy những quyết tâm của địa phương này trong việc việc bảo tồn nghề truyền thống và đẩy mạnh ứng dụng công nghệ vào sản xuất, tiêu thụ trong nước và mở rộng thị trường xuất khẩu.
Việc nước mắm Cô Tô vươn ra khỏi lũy tre làng, xuất hiện trên kệ của các siêu thị lớn hay các sàn thương mại điện tử không chỉ là câu chuyện kinh tế. Đó là câu chuyện về việc bảo tồn một di sản văn hóa ẩm thực biển đảo. Mỗi chai nước mắm mang thương hiệu Ocop Cô Tô đi xa là một lời khẳng định về giá trị của đất và người nơi đầu sóng ngọn gió.
Kết thúc chuyến hành trình tìm hiểu về sản phẩm OCOP này, hình ảnh còn đọng lại không chỉ là những hàng chum sành tăm tắp mà là những khuôn mặt sạm đen vì nắng gió của những người thợ. Họ yêu nghề như yêu chính hơi thở của mình, dù công việc có phần nhọc nhằn, ám mùi cá mắm suốt cả ngày dài.
Giữa xu thế của những loại gia vị công nghiệp nhanh gọn, nước mắm truyền thống Cô Tô vẫn đứng vững, gìn giữ nét đẹp ẩm thực cho bữa cơm gia đình Việt. Giọt nước mắm ấy không chỉ để nêm nếm món ăn, mà còn là sợi dây kết nối giữa đất liền và biển đảo, giữa hiện đại và truyền thống, nhắc nhở chúng ta về một giá trị bền vững được chắt lọc từ những gì chân phương nhất của thiên nhiên.
