Những vật dụng quen thuộc có thể trở thành nguồn gây nhiễm bẩn
Tại nhiều chợ dân sinh, việc bày bán thịt tươi vẫn được thực hiện theo những phương thức đơn giản, ít tốn kém nhưng tiềm ẩn nguy cơ mất vệ sinh. Không khó để bắt gặp hình ảnh các miếng thịt được đặt trực tiếp lên những tấm bìa carton đã qua sử dụng, trong khi người bán dùng chung một chiếc khăn để lau nước rỉ, làm sạch bề mặt quầy hoặc xử lý những vết bẩn phát sinh trong quá trình kinh doanh. Những thói quen tưởng chừng nhỏ này có thể trở thành mắt xích khiến thực phẩm bị nhiễm bẩn trước khi đến tay người mua.
Vấn đề đáng chú ý là chất lượng thịt không chỉ phụ thuộc vào điều kiện chăn nuôi hay quy trình giết mổ. Ngay cả khi vật nuôi được nuôi trong môi trường bảo đảm an toàn sinh học, sản phẩm đã qua kiểm dịch và kiểm soát giết mổ, nguy cơ vẫn có thể xuất hiện ở những công đoạn tiếp theo. Quá trình vận chuyển, lưu giữ, phân phối và bày bán nếu không đáp ứng yêu cầu vệ sinh đều có khả năng làm suy giảm chất lượng, ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
Đặc biệt, tại các khu chợ hoạt động từ sáng sớm đến chiều tối, thịt có thể phải phơi bày trong thời gian dài trước điều kiện môi trường thay đổi. Một số điểm bán còn đặt quầy sát đường giao thông để phục vụ người lao động mua thực phẩm sau giờ làm. Bụi, nhiệt độ môi trường, côn trùng cùng các điều kiện bảo quản không phù hợp có thể làm gia tăng nguy cơ ô nhiễm. Điều này cho thấy việc kiểm soát tại cơ sở giết mổ mới chỉ là một phần trong chuỗi bảo đảm an toàn thực phẩm.
Một trong những vấn đề cần được quan tâm là việc sử dụng bìa carton làm vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thịt. Do có khả năng hút ẩm, dễ tìm và gần như không phát sinh chi phí, loại bao bì này vẫn được một số tiểu thương tận dụng để lót mặt quầy hoặc đặt thực phẩm. Tuy nhiên, không phải tấm bìa nào cũng có nguồn gốc và điều kiện vệ sinh rõ ràng.
Bìa carton thu gom từ các cửa hàng, cơ sở thu mua phế liệu có thể từng được sử dụng để đóng gói nhiều loại hàng hóa khác nhau, từ thực phẩm, hóa chất tẩy rửa đến linh kiện và vật tư công nghiệp. Trong quá trình lưu kho, vận chuyển hoặc tái sử dụng, bề mặt bao bì có thể tiếp xúc với bụi bẩn, độ ẩm và nhiều tác nhân không mong muốn. Mực in, keo dán cùng những chất tồn dư từ quá trình sử dụng trước đó cũng là yếu tố cần cân nhắc khi loại vật liệu này tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
Dù chưa thể khẳng định một tấm bìa cụ thể chứa chất độc hại nếu không có kết quả phân tích, việc sử dụng bao bì không được thiết kế cho mục đích tiếp xúc thực phẩm vẫn đặt ra những lo ngại về vệ sinh. Đáng nói hơn, khi đã thấm nước và dịch tiết từ thịt sống, carton rất khó được làm sạch triệt để. Việc tiếp tục đặt những miếng thịt khác lên cùng bề mặt có thể tạo điều kiện cho chất bẩn lan truyền giữa các sản phẩm.
Không chỉ bìa carton, khăn lau sử dụng nhiều lần cũng là vật dụng cần được kiểm soát. Một chiếc khăn có thể được dùng để lau nước thịt, vệ sinh mặt bàn, lau tay hoặc xử lý các vết bẩn khác nhau. Nếu không được thay mới và làm sạch đúng cách, vật dụng này có thể trở thành trung gian đưa vi sinh vật từ bề mặt này sang bề mặt khác. Nguy cơ càng khó kiểm soát khi thịt gia súc, gia cầm và nội tạng được đặt gần nhau hoặc sử dụng chung dao, thớt, dụng cụ chế biến.
Thực tế trên cho thấy, nguy cơ nhiễm bẩn không nhất thiết bắt nguồn từ những sự cố lớn mà đôi khi hình thành từ các thao tác lặp lại hằng ngày. Một miếng thịt có nguồn gốc rõ ràng vẫn có thể bị ảnh hưởng nếu tiếp xúc với dụng cụ không bảo đảm vệ sinh hoặc được bảo quản trong điều kiện không phù hợp.
Tăng cường giám sát tại chợ, không chỉ dừng ở kiểm tra nguồn gốc
Để hạn chế những rủi ro này, yêu cầu đặt ra không chỉ là thay thế bìa carton bằng khay đựng phù hợp mà còn phải cải thiện điều kiện vệ sinh tại toàn bộ khu vực kinh doanh thực phẩm tươi sống. Tiểu thương cần sử dụng bàn, khay và vật dụng có bề mặt dễ làm sạch, không gây ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Dao, thớt và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thịt phải được vệ sinh thường xuyên; các nhóm thực phẩm khác nhau cần được phân loại, bố trí riêng nhằm hạn chế nguy cơ nhiễm chéo.
Bên cạnh trách nhiệm của người bán, vai trò của ban quản lý chợ và cơ quan chuyên môn có ý nghĩa quan trọng trong việc duy trì những tiêu chuẩn vệ sinh này. Nếu chỉ tuyên truyền chung chung mà thiếu hướng dẫn cụ thể, kiểm tra định kỳ và theo dõi việc khắc phục, những tập quán kinh doanh cũ sẽ khó được thay đổi. Các đơn vị quản lý cần đưa yêu cầu về điều kiện bày bán vào hoạt động kiểm tra thường xuyên, kịp thời nhắc nhở và xử lý những trường hợp không bảo đảm quy định.
Đặc biệt, hoạt động giám sát cần được thực hiện xuyên suốt, thay vì tập trung chủ yếu vào giấy tờ chứng minh nguồn gốc hoặc dấu kiểm soát giết mổ. Điều kiện vệ sinh tại quầy, phương tiện vận chuyển, thiết bị bảo quản và cách thức người bán thao tác với thực phẩm đều cần được xem xét. Đây là cơ sở để phát hiện những nguy cơ phát sinh sau khi sản phẩm rời khỏi cơ sở giết mổ.
Ông Trần Phú Cường, Chi cục trưởng Chi cục Chăn nuôi và Thú y TP.HCM, nhấn mạnh: “An toàn thực phẩm phải được duy trì xuyên suốt từ chăn nuôi đến tiêu dùng. Thịt đã qua kiểm soát giết mổ vẫn cần được vận chuyển, bảo quản và bày bán bảo đảm vệ sinh. Tiểu thương cần sử dụng vật dụng phù hợp, dễ làm sạch. Cơ quan chuyên môn và ban quản lý chợ cần phối hợp hướng dẫn, kiểm tra, giúp người bán thay đổi thói quen. Sự lựa chọn của người mua cũng góp phần bảo vệ an toàn cho bữa cơm gia đình”.
Từ thực tế này, việc nâng cao chất lượng vệ sinh tại chợ truyền thống cần được nhìn nhận như một nhiệm vụ gắn với trách nhiệm của nhiều bên. Người kinh doanh phải thay đổi cách thức bảo quản và bày bán; đơn vị quản lý cần tăng cường giám sát; cơ quan chức năng phải bảo đảm hoạt động kiểm tra được triển khai thực chất. Về phía người tiêu dùng, lựa chọn những quầy hàng sạch sẽ, sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng và chú ý đến cách thức bảo quản cũng góp phần thúc đẩy sự thay đổi.
Bảo đảm an toàn cho thịt tươi không thể chỉ được đánh giá tại thời điểm giết mổ. Chỉ khi các yêu cầu vệ sinh tiếp tục được duy trì trong suốt quá trình lưu thông và kinh doanh, những nỗ lực kiểm soát từ khâu đầu vào mới thực sự phát huy hiệu quả, góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
