Do ảnh hưởng của dịch COVID-19, người tiêu dùng có xu hướng chuyển sang các đặc sản địa phương, thay vì sử dụng các sản phẩm công nghiệp. Bởi vậy, theo các làng nghề, hộ sản xuất đặc sản ở Nghệ An hiện đã nhận các đơn hàng phục vụ nhu cầu tiêu dùng và làm quà biếu/tặng trong dịp Tết, dự kiến sản lượng có tăng hơn những năm trước 20-40%.
*Sản xuất đến đâu tiêu thụ đến đó
Thị trấn Tân Lạc là nơi có truyền thống sản xuất hương trầm Quỳ Châu nổi tiếng vì có một mùi hương thơm nức, đặc trưng mà không nơi nào có được. Làng nghề hương trầm Quỳ Châu hiện có hơn 200 hộ gia đình làm nghề hương trầm, tạo nên một làng nghề truyền thống có tiếng ở xứ Nghệ. Mùa hương trầm được bắt đầu từ tháng 9 âm lịch đến giáp Tết âm lịch, mỗi năm tại huyện Quỳ Châu có hơn 50 triệu que hương được sản xuất cho doanh thu trên 20 tỷ đồng.
Hương trầm Quỳ Châu được làm 100% những nguyên liệu tự nhiên đặc biệt gồm trầm hương, rễ trầm, nụ hồi, đinh hương, cam thảo, quế... Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu, làm chân hương và trộn bột hương cần nhiều sự khéo léo và chính xác nhất để tạo ra nét đặc trưng của hương trầm Quỳ Châu.
Chân hương được làm từ những cây nứa có ở trong rừng, khi chọn cần phải lấy những mầm nứa vừa mới ra lá như đuôi én, không được non quá, cũng không được già quá. Sau khi lấy về, người ta sẽ ngâm trong nước khoảng 2 tháng, rồi phơi khô và chẻ nhỏ để tạo thành chu hương.
Anh Đậu Công Hà - Chủ cơ sở Hà Loan - một trong những địa chỉ sản xuất hương trầm lớn nhất thị trấn Tân Lạc cho biết, năm nay gia đình làm hơn 5 triệu cây hương, tổng doanh thu gần 2 tỷ đồng, thời điểm này sản xuất đến đâu tiêu thụ hết đến đó.
Để đáp ứng các đơn hàng đã đặt cho dịp Tết, hàng chục công nhân của cơ sở đang hối hả làm việc cả ngày lẫn đêm, trung bình mỗi ngày được trả công từ 250.000-300.000 đồng/người. Hiện sản phẩm hương trầm Hà Loan đã đạt sản phẩm OCOP (Chương trình Mỗi xã một sản phẩm) 3 sao và phấn đấu đạt 4 sao trong năm 2022.
Ông Lô Văn Thế, Trưởng phòng Kinh tế - hạ tầng huyện Quỳ Châu cho biết, những năm qua, hương trầm là sản phẩm chủ lực của huyện, mang lại giá trị kinh tế cao và giải quyết việc làm cho một lượng lớn lao động địa phương.
Để thương hiệu trầm hương Quỳ Châu lan tỏa và vươn xa, huyện Quỳ Châu đã triển khai nhiều nội dung để phát triển sản phẩm hương trầm theo chuỗi giá trị như tập trung nghiên cứu tạo giống cây, quy hoạch phát triển vùng nguyên liệu; tổ chức cho các làng nghề, hộ sản xuất tham gia các hội chợ trong và ngoài tỉnh, triển khai mô hình ứng dụng khoa học công nghệ để đa dạng sản phẩm hương gồm hương thẻ, hương nụ, hương vòng.
*Đặc sản “gác bếp” đắt hàng
Không chỉ hương trầm, nhiều hộ sản xuất các đặc sản mang hương vị miền núi như lạp xưởng, thịt chua, măng muối, bò giàng, lợn gác bếp cũng đã chủ động nguồn hàng để phục vụ dịp Tết Nguyên đán, nhất là vào thời điểm cận Tết khách hàng đặt mua số lượng nhiều hơn ngày thường.
Theo những người dân vùng cao, trước đây mỗi khi có việc hệ trọng, phải mổ nhiều bò và lợn để cúng tế và thiết đãi dân làng nên không thể dùng hết thịt trong một vài ngày. Bà con nghĩ ra cách hong lên gác bếp để hấp thụ lượng nhiệt từ bếp lửa, làn khói bếp sẽ chống lại sự xâm nhập của các loại vi khuẩn gây hại, giữ cho thịt thơm ngon.
Những người vùng xuôi lên miền Tây công tác, sinh sống lâu dài hoặc lên chơi thăm bạn bè nhận thấy sự độc đáo, hấp dẫn của các món gác bếp nên thường đưa về quê làm quà, chiêu đãi người thân. Lâu dần, đặc sản bò giàng hay sau này có món lạp xưởng, lợn gác bếp vượt ra khỏi phạm vi các huyện vùng cao để xuôi về đồng bằng và thành phố, trở thành món ăn được nhiều người ưa thích.
Gia đình chị Trương Thị Bảo ở bản Minh Tiến, xã Châu Hạnh, huyện Quỳ Châu đã có hàng chục năm làm bò giàng, lạp xưởng. Những năm đầu chị Bảo chỉ làm để phục vụ gia đình, mời mọi người thưởng thức mỗi khi khách đến chơi nhà dịp Tết, lâu dần được mọi người biết đến và trở thành một mặt hàng đắt khách, đem về nguồn thu hàng chục triệu đồng mỗi dịp Tết cho gia đình.
Chị Trương Thị Bảo cho biết: "Đây là nghề gia truyền của gia đình chồng tôi, từ khi về làm dâu tôi lại kế thừa và gia giảm chế biến sản phẩm cho phù hợp với khẩu vị của khách hàng. Trung bình cứ ba ngày gia đình chuẩn bị nguyên liệu 1 tạ thịt tươi và thời điểm này ngày nào gia đình cũng sản xuất và lượng hàng tăng lên 3 đến 4 lần so với ngày thường để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng và làm quà biếu tặng của người dân. Hiện sản phẩm của gia đình tôi có mặt ở trong tỉnh và một số tỉnh bạn”.
Theo kinh nghiệm, muốn có thịt bò giàng, lợn gác bếp ngon, khâu lựa chọn và chế biến nguyên liệu giữ vai trò quyết định. Trước tiên là chọn thịt chắc, thớ dọc, tươi và ngon, loại thịt bò/lợn bản địa thường mới đáp ứng đầy đủ những yêu cầu này.
Đáng lưu ý, không phải phần nào của con lợn cũng có thể mang gác bếp mà chỉ dùng nạc mông. Thịt được cắt miếng to hơn bàn tay, ướp với gia vị như ớt, gừng và không thể thiếu hạt dổi, hạt mắc khén - linh hồn của món ăn miền núi cao.
Còn lạp xưởng, muốn được ngon người ta chọn loại thịt nửa nạc nửa mỡ (thịt vai). Thịt sẽ được lược bỏ lớp bì, rồi thái miếng vừa phải, sau đó đem ướp muối, chút đường và bột ngọt. Nhất là không thể thiếu một ít rượu trắng, tỏi cùng một ít nước gừng. Sau đó đem nhân thuồn vào lòng non, cứ thuồn được khoảng hai ba mươi phân thì buộc lại thành khúc, sau đó đem đi phơi nắng cho khô dần hoặc có thể đem hong trên gác bếp khoảng 5-6 ngày là có thể ăn được. Lạp xưởng nếu được nắng và được hơi lửa, sẽ ánh lên màu đỏ hồng của thịt nạc xen những đường vân trắng ngà của thịt mỡ, trông rất hấp dẫn.
Trong văn hóa ẩm thực của đồng bào Thái ở Nghệ An, thịt chua là món ngon nổi tiếng được chế biến từ thịt tươi sống là thịt lợn, thịt bò hoặc thịt thú rừng được hòa trộn tinh tế với lá cây rừng, gia vị… tạo nên phong cách ẩm thực độc đáo, đặc trưng của miền núi rừng.
Thịt chua muốn thơm ngon, đạt yêu cầu là cả một nghệ thuật, thịt làm chua phải được chọn lọc kĩ càng. Thịt sau khi được làm sạch, thái miếng nhỏ và đều, lọc bỏ hết mỡ bạc nhạc sẽ được ướp với muối sống, trộn đều với bột thính. Thính phải làm từ các loại ngô, gạo, đậu xanh, đỗ tương rang vàng, xay nhỏ. Bí quyết tạo nên thành công cho món thịt chua chính là ở khâu rang thính. Thính phải chín kĩ, vàng ươm, thơm mà không cháy. Thịt trộn thính bóp thật kĩ, càng kĩ càng lại càng dậy vị thơm ngon.
Sau khi thịt trộn xong được độn ống nứa thật chặt, phủ một lớp cơm nguội lên, sau đó dùng lá chuối bịt chắc lại, treo lên hoặc đặt nơi thoáng mát, tùy điều kiện thời tiết mà thời gian ủ thịt sẽ dài hay ngắn. Sau quá trình lên men, thịt sẽ chín, có mùi chua và thơm ngon tự nhiên. Thịt chua thường được dùng trong bữa cơm có tiếp khách quý, cuốn với lá sung lá ổi, đinh lăng, rau thơm, chấm với nước mắm nguyên chất, chế biến thêm ớt cay chỉ thiên mới thấy hết hương vị độc đáo thật khó quên.
Chị Phan Thị Hoài, thị trấn Kim Sơn, huyện Quế Phong cho biết, ngoài món thịt chua, gia đình chị còn sản xuất cả lạp xưởng, bò giàng mang hương vị đặc trưng riêng của người Thái. Các sản phẩm này được tiêu thụ quanh năm, nhưng nhiều nhất bắt đầu từ tháng 10 đến tháng 12 âm lịch, vì vậy nguyên liệu cũng phải tăng lên gấp đôi, gấp ba so với ngày thường. Năm nay, tình hình dịch bệnh COVID-19 vẫn còn phức tạp, giá nguyên liệu lại tăng, cơ sở vẫn bán bình ổn và không tăng giá bán ra.
Tiếng lành đồn xa, lượng khách tìm đến cơ sở sản xuất của chị Hoài ngày càng đông, cơ sở phải đặc biệt chú trọng đến sản xuất nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm, nhưng vẫn phải giữ được hương vị truyền thống. Trước đây, các cơ sở hầu hết là làm thủ công, nhưng giờ công đoạn đóng gói bao bì đều được làm bằng máy. Sản phẩm được hút chân không, đóng gói niêm yết bao bì nên bảo quản được lâu hơn và giúp khách hàng dễ dàng truy xuất thông tin nguồn gốc sản phẩm, bảo đảm uy tín thương hiệu của cơ sở.
Hiện nay, số lượng lạp xưởng, lợn gác bếp, bò giàng của gia đình chị Hoài được các đại lý và khách hàng mua lẻ đặt hàng mua tăng gấp 5 - 6 lần so với ngày thường. Cũng như bò giàng, lợn gác bếp, lạp xưởng của người Thái Nghệ An đã có mặt và đắt hàng ở thành phố lớn như Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh. Không chỉ thơm ngon mà các đặc sản vùng cao còn có giá cả phải chăng, lợn gác bếp ở Quỳ Châu, Quế Phong có giá từ 400.000-450.000 đồng/kg, lạp sườn có giá 300.000 đồng/kg, bò giàng giá từ 1 - 1,1 triệu đồng/kg.
"Các mặt hàng đặc sản vùng cao Nghệ An không chỉ làm cho hương vị Tết thêm hấp dẫn mà còn mang lại thu nhập đáng kể cho người dân. Để những đặc sản này có chỗ đứng trên thị trường, trở thành sản phẩm hàng hoá, sản xuất theo hướng hàng hoá, tiêu thụ ổn định lâu dài nhưng vẫn giữ được phong vị vốn có của núi rừng, chính quyền địa phương cùng với các cơ sở sản xuất này đang hướng tới xây dựng thành sản phẩm OCOP để quảng bá sản phẩm trên cả nước”, ông Nguyễn Bá Hiền - Giám đốc Trung tâm Dịch vụ nông nghiệp huyện Quế Phong khẳng định./.
