Đầu mùa hè, chúng tôi theo QL14G, vượt qua dốc Kiền cheo leo hiểm trở và dừng chân tại thôn RaVăh, xã Ating (Đông Giang, Quảng Nam) đã nghe thoang thoảng mùi hương “rượu Yàng” lan tỏa trong gió núi mây ngàn. Chúng tôi hỏi thăm đường đến nơi trú ngụ của gia đình “lão bà Cơ Tu” - chuyên “nấu rượu” trên cây. Đó là loại rượu tavak nổi tiếng của vùng Trường Sơn Đông từ lâu.
Trời đã vào xuân, nắng Trường sơn mát dịu, hai bên đường hoa pơ lang đua nở khắp núi đồi. Trên các nẻo đường về buôn làng nơi đây, đồng bào đang rộn ràng mang từng gùi “rượu Yàng” từ rừng về nhà tỏa mùi hương men thoang thoảng, kỳ diệu, khiến ong bướm nơi đây cũng ngập ngừng say và bay… “chếch choáng”.
Như đoán được ý định của chúng tôi, cô Bhnướch thị Oom (54 tuổi), con gái cố già Bnướch Goi (nghệ nhân chế tác rượu tavak nổi tiếng của khu vực Trường Sơn Đông năm xưa) leo thoăn thoắt leo lên những cái thang bằng cây tre lồ ô dẫn lên ngọn cây tavak và tháo các ống lồ ô có rượu đổ vào trong chai nhựa.
Cô Bhnướch thị Oom trèo xuống thang mời chúng tôi trèo lên giàn để tham quan “cơ sở” cất rượu trên cây của mình và nếm thử rượu tavak “tươi”. Rượu “mới nấu” có màu trắng đục, sủi tăm trong ly, nhìn tựa như rượu sâm banh với vị thơm ngọt, tê tê đầu lưỡi làm chúng tôi lâng lâng, ngây ngất giữa núi rừng Trường Sơn hoang dã.
Cô Bhnướch thị Oom vui vẻ cho chúng tôi nếm thử một ít dung dịch tavak (thứ chưa bỏ vỏ chuồn) có vị ngòn ngọt, thơm dìu dịu, phảng phất mùi hương đường thốt nốt. Lão bà cho biết: “Người Cơ Tu gọi rượu này là “buoh tavak”, người Kinh gọi là rượu đoác hay rượu tà vạt.
Đó là loại rượu lấy chất dịch thơm, ngọt tiết ra từ buồng trái của cây tavak, cho lên men trực tiếp, uống rất thơm ngon và bổ dưỡng. Rượu có vị ngọt, đắng nhẹ, là loại rượu không thể thiếu trong các lễ hội, ngày Tết của đồng bào Cơ Tu bao đời trên dãy Trường Sơn.
Cô Bhnướch thị Oom cho hay, không phải ai cũng có thể “nấu rượu” tavak trên cây được. Trước tiên, phải chọn những cụm tavak sống ở gần khe, hố, lựa những cây to, mập mạp để “lấy nước”. Sau khi phát dọn quanh các gốc tà vạt đã chọn, tuỳ theo cây cao thấp, chúng tôi làm một cái thang bằng cây và dây rừng từ gốc lên đến các buồng trái.
Quy trình sản xuất rượu tavak khá phức tạp và có bí quyết gia truyền. Thường thường, mỗi cây tavak có bốn, năm buồng, nhưng chỉ chọn buồng có trái lớn cỡ đầu ngón tay cái vì cho nhiều nước và phẩm chất tốt nhất. 3 ngày một lần, người Cơ Tu leo lên gần buồng, dùng dùi cui đẽo bằng cây rừng đập nhẹ xung quanh cuống của buồng trái, gọi là “mát xa” cho bộ phận cuống chảy ra rượu sau nầy.
Mỗi lần đập nhẹ khoảng một vài giờ. Sau 4 hoặc 5 lần đập thì cắt ngang cuống buồng trái. Sau đó dùng cọng cây môn nước giã dập bịt ngay đầu mới cắt, bên ngoài bọc bằng lá rừng và buộc lại. Động tác này gọi là “nhử nước”. Tùy theo cây, có thể nhử ba hoặc bốn lần mới ra nước, khi thấy mặt vết cắt nhỏ giọt nhanh, đều thì gạt bỏ lớp “chất nhử” và treo một cái can 10 lít để hứng. Có thể dùng ống nhựa, lồ ô, giang… để dẫn nước vào can nhựa…
Chất nước này lúc vừa chảy ra thì hơi trong, thơm và ngọt, hấp dẫn các loại côn trùng như kiến, ong đến thưởng thức nên phải đậy kín. Để dung dịch này lên men, người Cơ Tu dùng vỏ cây chuồn (một loại cây chắc, nặng và có vị đắng), đập cho mềm rồi bỏ vào can rượu. Tùy theo khẩu vị mà đưa vỏ cây chuồn vào can nhiều hay ít. Muốn rượu có nồng độ cao hơn, vị đắng, thì cho vỏ chuồn nhiều và ngược lại. Khi rượu đã lên men thì nước có màu trắng đục.
Theo ông Bnướch Vớt (67 tuổi, con trai của cố “nghệ nhân” sản xuất rượu tavak Bnướch Goi) cho hay, ông học nghề làm rượu này từ người bố của ông, đó là già Bnướch Goi. Một cây tavak trưởng thành có thể cho từ 10 đến 15 lít rượu mỗi ngày. Cây có thể cho rượu trong thời gian 2-3 tháng, với số lượng khoảng 200 lít. Tavak ra hoa, có trái liên tục nên rượu tavak có thể sản xuất quanh năm, nhưng rượu có chất lượng ngon nhất là vào mùa Hè - Thu .
Hiện nay, đại gia đình ông Bnướch Vớt mỗi ngày sản xuất khoảng 50 lít rượu tavak để phục vụ các lễ hội và bán cho khách du lịch. Nhiều “Tây ba lô”, trên đường du khảo Trường Sơn đã thưởng thức no say loại rượu có ga, uống không đau đầu này và đặt cho nó biệt danh “Sâm banh tavak”. Và “ta ba lô” cũng bén mùi, sau khi uống thỏa thuê, sẵn sàng mua với giá 20.000 đồng/lít mang về làm quà cho người thân một loại đặc sản của người Cơ Tu.
Các già làng Cơ Tu cho biết, rượu tavak là “rượu của Yàng” cho được tiết ra từ những cây tavak vạm vỡ, vững chắc nhằm chống chọi với thiên nhiên khắc nghiệt, cư dân nơi đây bảo rằng đã uống rượu tavak thì không cần ăn cơm vẫn không thấy đói.
Trong mâm cơm cúng Yàng trong các lễ hội nhất thiết phải dâng cúng rượu tavak nhằm cầu mong Yàng ban cho sức khỏe, ấm no, hạnh phúc cho dân làng. Những người già Cơ Tu nhờ uống rượu tavak nên nhanh nhẹn, khoẻ mạnh, leo cây như con sóc rừng; các “sơn nữ” Cơ Tu tuy không son phấn nhưng nhờ uống rượu tavak nên có làn da tươi sáng mịn màng, hồng lên bên ánh lửa bập bùng trong những đêm lễ hội./.
