Toàn bộ các hoạt động của việc nấu nướng, chế biến thức ăn trong khu bếp ngoài việc đáp ứng đúng yêu cầu, quy trình còn phải xây dựng được các khu riêng biệt. Bếp ăn một chiều được xây dựng thành các khu như: kho chứa thực phẩm tươi sống, khu sơ chế, khu vực chế biến thức ăn, khu vực phân chia thức ăn đã được nấu chín, khu vệ sinh các dụng cụ nấu nướng…Một số khu vực “nên” có trong bếp:
- Khu lưu trữ hàng hóa, thực phẩm
- Khu sơ chế
- Khu chế biến
- Khu rửa, làm sạch
- Khu ra hàng
- Khu dành cho nhân viên
- Các mô hình bếp ăn tập thể phổ biến hiện nay
Với thực trạng hiện nay thì nhiều bếp ăn tập thể việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn tập thể thường không được chú trọng. Do đó, những quy định vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể càng trở nên cấp thiết nhằm đảm bảo an toàn sức khỏe cho tất cả mọi người. Những tiêu chuẩn cơ bản đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho một bếp ăn tập thể cần có:
Bếp ăn phân khu riêng biệt nơi sơ chế, bảo quản thực phẩm sống và chín. Điều này giúp thực phẩm không bị nhiễm chéo vi khuẩn cho nhau
- Nguồn nước đạt quy chuẩn kỹ thuật để phục vụ chế biến, kinh doanh
- Đầy đủ những dụng cụ thu gom rác thải đảm bảo vệ sinh chung
- Khu vực ăn chung cần đủ ánh sáng, thoáng mát, sạch sẽ
- Bếp cần có đầy đủ trang thiết bị để bảo quản và chế biến thực phẩm
- Dụng cụ chế biến an toàn, sạch sẽ
- Đội ngũ nhân viên thực hiện đúng quy trình chế biến vệ sinh. Thường xuyên đi kiểm tra sức khỏe để phòng tránh bệnh lây nhiễm
- Cam kết dùng thực phẩm, nguyên liệu sạch, tươi, có nguồn gốc rõ ràng và phải lưu mẫu thức ăn mỗi ngày
- Có hợp đồng với bên cung cấp nguyên vật liệu an toàn, chất lượng
Trên thực tế thì vẫn có một bộ phận chủ cơ sở cung cấp thực phẩm vì chạy theo lợi nhuận đã mua nguyên liệu rẻ, chế biến sơ sài, chưa biết bảo quản thực phẩm đúng cách: Mặt khác, do cơ quan chức năng và cơ sở sản xuất kinh doanh chưa thường xuyên giám sát, kiểm tra, kiểm soát chặt chẽ chất lượng vệ sinh, an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể. Điều này có thể gây ra những hậu quả nghiêm trọng cho người ăn tại các bếp ăn tập thể này. Nếu bữa ăn không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, người ăn sẽ có nguy cơ ngộ độc cấp tính như sốt, nôn ói, tiêu chảy… và phải nhập viện hoặc có thể gây nguy hiểm đến tính mạng cũng như ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe sau này.
