Nguyễn Hữu Phương (35 tuổi), sinh ra và lớn lên trong một gia đình có truyền thống làm mắm ở vùng biển phường Bắc Sơn, TP. Sầm Sơn (Thanh Hóa). Ngay từ nhỏ, anh đã được bố mẹ hướng dẫn cho cách ủ mắm để có được những giọt nước mắm thơm ngon.
Nguyễn Hữu Phương đang hướng dẫn về kỹ thuật ủ mắmNăm 2011, sau khi tốt nghiệp Đại học, Phương được nhận vào làm việc ở một Công ty tại Hà Nội. Gần 6 năm sinh sống và gắn bó với Thủ đô, nhưng những hình ảnh về làng chài, vị tanh nồng, vị mặn chát của biển vẫn in hằn trong tâm trí anh, thôi thúc anh muốn trở về xây dựng quê hương. Năm 2016, anh quyết định từ bỏ công việc ổn định trở về quê lập nghiệp.
Nhận thấy nghề ủ mắm truyền thống đang bị mai một và dần thay thế bằng nước mắm công nghiệp, anh Phương cùng một số người bạn quyết tâm “phục dựng” lại hương vị quê hương do tổ tiên để lại, xem đó là sản phẩm để khởi nghiệp.
Qua khảo sát, anh Phương nhận thấy cá trích ở vùng ven biển Sầm Sơn rất nhiều, đánh bắt dễ nhưng chỉ được xem là mặt hàng “bỏ đi” vì giá thành rẻ, rất ít ngư dân mặn mà. Nhận thấy đây là "tài nguyên phong phú", anh Phương nung nấu ý chí biến loại cá “tầm thường” này trở thành đặc sản, từ đó giúp bà con đỡ phần nào khó khăn. “Trước đây bà con thường ủ mắm bằng các loại cá trỏng cơm, nên giá thành nước mắm rất cao, vì nguyên liệu đắt, thời gian ủ lâu nên rất khó cạnh tranh với nước mắm công nghiệp. Sau nhiều lần nghiên cứu, chúng tôi nhận thấy, cá trích ở biển rất nhiều, giá thành lại rẻ nên đã đưa loại cá này vào ủ mắm thí điểm”, anh Phương tâm sự.
Năm 2016, anh Phương cùng với bạn là Nguyễn Tiến Phúc thành lập Công ty TNHH Phương Phúc Cường, đầu tư xây dựng cơ sở sản xuất nước mắm với thương hiệu nước mắm Bông Sen.
Nước mắm cá trích Bông Sen là sản phẩm OCOP đầu tiên của TP. Sầm SơnTừ bí quyết gia đình cộng với những kiến thức đã học được, sau nhiều lần anh Phương thử nghiệm, nước mắm Bông Sen đã định hình được đặc điểm nổi bật, vượt trội như, giải quyết được vấn đề độ mặn và mùi quá nồng của cá…
Sau những lần đổ mồ hôi, tâm huyết, giọt nước mắm Bông Sen đầu tiên mang đậm hương vị quê hương của của Công ty TNHH Phương Phúc Cường ra đời, với 3 sản phẩm chính là; nước mắm cô đặc có giá 550.000 đồng/lít, nước mắm cốt 220.000 đồng/lít và mắm nguyên chượp 750.000 đồng/5l, sản phẩm nước mắm Bông Sen bước đầu được thị trường đánh giá cao. Nước mắm cá trích Bông Sen cũng là sản phẩm OCOP 3 sao đầu tiên của thành phố Sầm Sơn.
Theo đánh giá của các chuyên gia, nước mắm cá trích Bông Sen có hàm lượng Histamine đạt 222 mg/l dưới ngưỡng quy định 400mg/l của tổ chức WHO. Do làm từ cá tươi, ủ sạch nên nước có hương vị thơm nhẹ, vị mặn vừa khác với các sản phẩm mắm thủ công truyền thống khác.
Anh Phương chia sẻ: “Để cho ra được sản phẩm nước mắm ngon, đầu tiên chính là nằm ở công thức chế biến gia truyền với nguyên liệu chính là cá trích tươi không sử dụng chất bảo quản, loại cá này chính vụ ngư dân thường đánh bắt vào tháng 2 Âm lịch vì vào thời điểm này cá trích béo, có lượng đạm cao.
Ngoài ra, quá trình muối cá cũng rất quan trọng, cá và muối phải được trộn đều theo tỷ lệ phù hợp, không làm cá bị nát. Sau khi xếp cá vào chum, phía trên đặt một vỉ đan bằng tre và được nén bằng đá, dùng vải màn sạch đậy thật kín miệng chum, bảo quản nơi khô ráo, sạch sẽ, kín gió, giữ nhiệt độ vừa phải. Sau 3 tháng mở nắp chum, lúc này cá đã lên men và chuyển thành chượp dùng thanh tre đánh kỹ, đều sau 10 đến 12 tháng là có thể tiến hành rút nước mắm nguyên chất thành phẩm hay gọi là nước mắm”.
Hiện, nước mắm cá trích Bông Sen của Công ty Phương Phúc Cường xuất ra thị trường vẫn đang còn hạn chế, chủ yếu làm quà biếu cho các đối tác quan hệ cá nhân. Tuy còn nhiều khó khăn nhưng xưởng sản xuất nước mắm của anh Phương cũng đã giải quyết được việc làm thường xuyên cho 8 lao động, với mức thu nhập ổn định. Bên cạnh đó, vào thời điểm chính vụ cơ sở còn tạo được việc làm cho hàng chục lao động thời vụ. Ngoài ra, từ việc thu mua cá trích, Công ty anh đã giúp bà con ngư dân có thêm thu nhập cải thiện cuộc sống...
