Ngày Tết, mà lại dặn dò mẹ không đặt giò thì có vẻ lạ. Xưa nay, Tết không có đĩa giò trên mâm cơm thì đâu phải Tết. Nhưng tôi dặn mẹ thế là có lý do. Chẳng là, mẹ tôi vốn là giáo viên, học trò Tết đến đem biếu giò, các cô, chú, dì, cậu trong gia đình cũng có người biếu giò cho mẹ tôi ăn Tết, nào là giò nạc, giò tai, giò thủ, giò bò, giò gà, giò gà tây, giò me… Đã thế mẹ tôi lại đặt mua trước Tết hai cái giò, một lợn một bò. Trong bếp treo lủng lẳng cả chục cái giò chứ ít ỏi gì đâu.
Bữa ăn nào cũng thái ra một đĩa giò bày trên mâm, nhưng ít ai chịu gắp miếng giò mà ăn. Mẹ tôi thường phải ép nài mọi người trong gia đình ăn giò kẻo… thiu mất! Ai nấy nếu có gắp miếng giò, thì cũng vì nể mẹ, chứ thực bụng không muốn ăn. Cô ruột tôi bệnh mỡ máu, nên mẹ tôi tiếp cho cô miếng giò, cô lại gắp bỏ ra không ăn. Mẹ tôi lại phải trút đĩa giò ăn không hết vào một cái nồi, cho nước mắm vào kho lên, vừa làm vừa ca cẩm “Xưa thì chết vì đói, nay thì chết vì no!”
Thú thật, tôi ăn cố cho xong miếng giò, chứ chẳng thấy ngon lành gì cả. Nhớ lại ngày tôi còn nhỏ, chỉ ước có được miếng giò cắn ngập răng! Mẹ tôi còn kể rằng, Tết xưa cả nhà có được cây giò thì mắt sáng như sao giời! Bà ngoại tôi sẽ không cho ăn giò thái ra như thế, mà bà cắt miếng nhỏ, kho nước mắm thật mặn rồi mỗi bữa, chia một miếng giò nhỏ cho mỗi con ăn dè cả bữa. Mẹ tôi chỉ cắn mỗi miếng nhỏ bằng quả mây, và miếng cơm to, vậy mà ngon đứt lưỡi. Chỉ một miếng giò bé tẹo kho nước mắm mặn chát, mà ăn đủ ba bát cơm đầy.
Mẹ tôi giải thích, sở dĩ miếng giò lợn ngày xưa thơm ngon, không chỉ bởi thiếu thốn mà thèm quá, còn bởi lợn được nuôi bằng cám, cơm, nước vo gạo, bèo cái, bèo hoa dâu, rau muống… Thịt lợn ra, miếng thịt còn nóng nguyên, miếng thịt nạc nhìn trong và tươi rói, lọc sạch gân, mỡ, thái nhanh tay cho vào cối giã thúc, dồn vào lá chuối bó giò thả ngay vào nồi luộc. Miếng giò xưa thái ra, ăn ngon, ngọt đậm, rang với nước mắm miếng giò nở ra.
Lợn nay nuôi bằng cám tăng trọng, lợn béo quá, rang miếng thịt chảy nước, ăn vào miệng thấy bở bã. Người ta làm giò lại xay ráo cả bằng máy, xay lẫn cả gân, mỡ, thậm chí pha thêm bột để ăn lãi cao, nhồi giò vào khuôn inoxx hoặc khuôn nhôm có lót ni-lon, nên miếng giò chát xít, ăn nhiều mà chẳng ngon nữa. Thời đói kém ăn giò ngon quá, thời đủ đầy muốn tìm miếng ngon mà chẳng có nữa!
Lắm khi tôi lẩn thẩn nghĩ, hay tại thời nay điều kiện vật chất đủ đầy hơn xưa, ngày nào cũng thịt cá rồi, nên không thèm ăn cái gì nữa, nên cái lưỡi chúng ta hỏng rồi! Nhưng có lần, tôi lên đồn Biên phòng ở Cao Bằng, được các anh bộ đội chiêu đãi món thịt lợn luộc, tôi cảm nhận được vị ngon, ngọt thơm của thịt lợn, mới hỏi nguồn gốc, thì các anh cho biết, lợn này được các anh nuôi, chỉ bằng thức ăn thừa và rau trồng quanh đồn biên phòng, tuyệt đối không cho ăn cám công nghiệp. Lúc đó thì tôi à lên rằng, may quá, cái lưỡi của tôi không phải bị hỏng!./.
