Kỳ công nghề làm mắm Nhỉ Mân Thái - Sơn Trà

Xưa ở Mân Thái hầu hết nhà nào cũng làm mắm, nay do đô thị hóa, số lượng nhà làm mắm nhỉ đã giảm đáng kể, chỉ còn có 15 hộ trong làng còn duy trì và theo nghề mắm.
ktx-hinh-dai-dien-o-muoi-chiet-mam-ra-chai-1696854232.jpg
Ông Huỳnh Văn Mười, người làm mắm từ năm 17 tuổi nổi tiếng vùng Mân Thái đang chiết mắm Nhỉ ra chai.

Mân Thái là một làng chài nép mình dưới chân bán đảo Sơn Trà nằm ở vị trí đắc địa có thể tránh được gió bão, nơi đây giàu nguồn lợi hải sản, thuận tiện cho việc đánh bắt thủy hải sản. Hiện nay ngoài việc phát triển du lịch thì người dân Mân Thái vẫn duy trì và bảo tồn nghề làm mắm Nhỉ truyền thống đã có lịch sử hàng trăm năm.

Để lấy mắm Nhỉ người dân múc cá cơm ủ muối 1 năm vào hai chiếc chum lớn có một lỗ ở đáy, lắp vòi inox đã bọc sẵn một lớp vải phía trong. Sau khi mở van thì dùng các khay thủy tinh hứng từng giọt mắm. Cứ khoảng ba ngày thì mỗi chum chảy được một lít mắm Nhỉ. Tên gọi mắm Nhỉ vì mắm được rỉ từ đáy chum.

Người dân Mân Thái không làm mắm từ cá ướp đá để tránh bị pha tạp chất. Tỷ lệ 1 kg muối sẽ ướp 3 kg cá. Để việc ủ cá nhanh, người làm mắm sẽ dùng bát, chậu hoặc một chiếc khay để múc cá và muối ước chừng theo tỷ lệ này. Cá và muối phải trộn thật đều mới cho vào chum để không hư mắm.

Cá tươi phải có ánh bạc, mắt trong. Loại làm mắm ngon nhất là vào khoảng tháng 4, tháng 5, khi cá vào gần bờ sinh sản. Mỗi khi ngư dân trúng luồng cá cơm than ở vùng biển quanh bán đảo Sơn Trà mang về bờ, họ không rửa lại bằng nước mà trộn muối làm mắm ngay vì “rửa qua nước cứ nghĩ là sạch nhưng làm mất vị của biển, khiến cá không còn tươi, mắm có vị chát”, ông Huỳnh Văn Mười cho biết.

Ngoài mắm Nhỉ, ông Mười còn làm mắm lọc. Cách lấy mắm này đơn giản và nhanh hơn, chỉ cần khuấy đều các chum mắm đã ủ, múc ra đổ vào một phễu lớn hình nón, phía trên phủ màng vải trắng mịn để nước mắm chảy xuống, đến khi hết nước thì bỏ bã, là xong.

“Về màu sắc, mắm Nhỉ nhạt hơn mắm lọc. Còn mùi vị thì mắm nhỉ tinh khiết và thơm ngon hơn mắm lọc. Với một chum ủ 40 kg cá thì lấy được khoảng 12 lít mắm Nhỉ. Nếu làm mắm lọc thì lấy được khoảng 23 lít. Vì thế mắm Nhỉ đắt tiền hơn, bán 170.000 đồng/lít, trong khi mắm lọc là 80.000 đồng nhờ tận dụng gần hết phần cá đã ủ muối”, ông Mười giải thích.

Một số hình ảnh tái hiện quá trình sản xuất mắm Nhỉ Mân Thái:

ktx-ky-cong-nghe-lam-mam-nhi-man-thai-dn-1-1696854125.jpg
Người dân Mân Thái kéo lưới, mang về những mẻ cá tươi rói để làm mắm.
ktx-ky-cong-nghe-lam-mam-nhi-man-thai-dn-2-1696854125.jpg
Sau khi ủ cá được 2 tháng, ông Mười đảo phơi mắm vào buổi trưa.
ktx-ky-cong-nghe-lam-mam-nhi-man-thai-dn-3-1696854124.jpg
Các Lu, Tĩn được đánh số và kiểm tra vệ sinh kĩ càng trước khi cho cá vào muối.
ktx-ky-cong-nghe-lam-mam-nhi-man-thai-dn-4-1696854125.jpg
Mắm Nhỉ Mân Thái được ủ ít nhất 12 tháng mới chiết lọc ra để thành sản phẩm.
ktx-ky-cong-nghe-lam-mam-nhi-man-thai-dn-5-1696854125.jpg
Khi muối cá phải muối đầy chum, để trong chum không có hơi thừa khi thành phẩm nước mắm sẽ ngon hơn.
ktx-ky-cong-nghe-lam-mam-nhi-man-thai-dn-6-1696854125.jpg
Ông Mười cao hứng kể lại chuyện “Đôi Bầu” đã gắn bó cùng gia đình ông khi mang những chai mắm Mân Thái đi khắp Đại Lộc, Hội An (Quảng Nam) để trao đổi hàng hóa.
ktx-ky-cong-nghe-lam-mam-nhi-man-thai-dn-7-1696854125.jpg
Cá và muối được trộn theo tỉ lệ 3 cá 1 muối và ủ theo phương pháp truyền thống bằng lu sành trong vòng 12-18 tháng. Sau thời gian đó, những giọt nước mắm được lọc bằng phễu tre và vải để tối ưu dưỡng chất và mùi vị.
ktx-ky-cong-nghe-lam-mam-nhi-man-thai-dn-8-1696854125.jpg
Mọi công đoạn từ chế biến đến thành phẩm đều được làm thủ công, đặc biệt không có sử dụng hóa chất.
ktx-ky-cong-nghe-lam-mam-nhi-man-thai-dn-9-1696854125.jpg
Sản phẩm mắm Nhỉ của làng Mân Thái: “Tên gọi mắm nhỉ vì được rỉ từ đáy chum, một số nơi gọi mắm Nhĩ là không chính xác”, ông Mười giải thích.
 Lâm Thông