Theo đó, 5 kỷ lục Châu Á về ẩm thực của Việt Nam được Tổ chức Kỷ lục Châu Á công bố xác lập lần IV, năm 2023-2024, với 5 món ăn đặc sản, gồm có: Bánh mì Sài Gòn (Thành phố Hồ Chí Minh); Cơm hến (Tỉnh Thừa Thiên - Huế); Lẩu Thả Phan Thiết (Tỉnh Bình Thuận); Nem nướng Ninh Hòa (Tỉnh Khánh Hòa); Bún nước lèo (Sóc Trăng).
1. Bánh mì Sài Gòn (Thành phố Hồ Chí Minh)
Nếu baguette chú trọng phần ruột rất đặc thì bánh mì Sài Gòn lại thiên về ruột đặc vừa phải, để khoảng trống cho nhồi các loại thức ăn kèm theo. Như vậy khi ăn, sẽ không gây cảm giác ngán. Có thể thấy từ chiếc baguette, chiếc bánh mì đã có những biến hóa, vừa giữ được nét truyền thống của bánh mì Pháp, lại vừa mang một màu sắc rất riêng biệt của con người và vùng đất Sài Gòn xưa.
Theo thời gian, bánh mì Sài Gòn được phổ biến khắp các vùng miền của Việt Nam. Hình thức dùng phổ biến nhất của bánh mì Sài Gòn là thêm phần nhân vào bên trong. Phần nhân bánh mì được chia làm ba loại thành phần. Thứ nhất, nguyên liệu chính thường là các thực phẩm chế biến từ thịt như: Thịt heo quay, thịt nguội, chả, chà bông, xúc xích… Phần nhân này sẽ tạo hương vị chính, đặc trưng cho ổ bánh mì Sài Gòn. Thứ hai, các nguyên liệu rau ăn kèm như dưa leo, ngò, đồ chua, hành lá thái mỏng giúp tránh cảm giác ngán, giảm bớt lượng dầu mỡ và tăng thêm sự hấp dẫn. Thứ ba, phụ liệu không thể thiếu, đóng vai trò tạo nên hương vị thơm ngon, đậm đà đặc sắc cho bánh mì Sài Gòn đó là nước xốt cùng một số phụ gia. Không có công thức hay quy định chung về nước xốt, tùy mỗi người bán mà có công thức chế biến nước xốt khác nhau. Một số cửa hàng bánh mì nổi danh là do loại nước xốt riêng của họ. Nước xốt có thể pha chế từ nước tương, nước mắm, nước cá mòi.
Ngoài ra, bánh mì Sài Gòn còn được thêm các phụ gia giúp làm dậy thêm vị giác như bơ, pate, muối tiêu, tương ớt, ớt tươi thái nhỏ. Khi dùng bánh mì, người ăn sẽ cảm nhận được lớp vỏ ngoài giòn rụm của vỏ bánh, vị thơm ngon của thịt, thanh mát của rau bên trong cùng vị đậm đà của nước xốt và một chút cay nồng của ớt, tất cả như quyện vào nhau tạo nên một món ăn vừa ngon lại vô cùng gần gũi và bình dị.
2. Cơm hến (Tỉnh Thừa Thiên - Huế)
Cơm hến là một đặc sản ẩm thực Thừa Thiên - Huế. Như tên gọi, hai thành phần chính rõ ràng của món ăn này là cơm và hến. Hến là vị chủ của cơm hến, xào kèm theo bún tàu (miến), măng khô và thịt heo thái chỉ. Về phần cơm, trái với thói quen của người Việt Nam, bao giờ cũng “cơm nóng canh ngọt”, riêng trong cơm hến dù có sử dụng gạo trắng, gạo thơm, gạo ngon… cách mấy thì người Huế lại mặc nhiên, nhất quán với nhau rằng món cơm hến nhất nhất phải dùng cơm nguội.
Các nguyên liệu của cơm hến đều để nguội, duy có nước hến phải được giữ cho nóng sôi. Người Huế thường bỏ thêm gừng vào nước luộc hến ngoài để nước thơm ngon còn có tác dụng trợ tiêu hóa chống lại tính “hàn” và “mát ruột” của thịt hến. Cái “hồn” và “độc đáo” của cơm hến Huế còn nằm ở các loại rau sống ăn kèm và bộ đồ màu đa sắc vị, thiếu rau màu thì không thể thành món cơm hến Huế đúng nghĩa. Rau sống kèm trong cơm hến là một tập hợp gồm nhiều thứ trộn lại: thân và bắp chuối sứ thái nhỏ như sợi tơ, môn bạc hà xắt sợi mỏng, giá sống, rau muống chẻ thành sợi dài, khế pha, khế chua xắt lát, rau thơm trắng (rau thơm Huế).
3. Lẩu Thả Phan Thiết (Tỉnh Bình Thuận)
Lẩu Thả là món ăn bắt nguồn từ ngư dân vùng biển Mũi Né, Phan Thiết. Món ăn là kết quả của sự sáng tạo và cách sử dụng hiệu quả các nguyên liệu tươi ngon từ biển.
Ngoài nguyên liệu chính là cá mai hoặc cá suốt tươi ướp tỏi, ớt và nước gừng già, món Lẩu Thả còn có thịt ba chỉ luộc thái sợi, trứng chiên thái sợi, bánh tráng nướng, bún tươi, khế chua, xoài xanh và các loại rau ăn kèm khác. Nước dùng của Lẩu Thả được chế biến đơn giản, không cầu kỳ như nguyên liệu dùng để ăn lẩu. Chỉ cần cho một ít cà chua và thịt gà cắt hạt lựu khử với dầu ăn, nêm nếm gia vị và sau đó cho nước hầm xương vào đun sôi. Ngoài ra, Lẩu Thả cũng có thể ăn theo kiểu khô, tức thay cho nước lẩu là nước mắm làm từ hỗn hợp me chua, đậu phộng rang, chuối sứ chín, ớt, tỏi, đường xay nhuyễn rồi pha với nước mắm nguyên chất. Điều độc đáo ở món đặc sản là cách trình bày món ăn. Mỗi món được đặt trong các bẹ chuối và sắp xếp tinh tế, tạo nên một bức tranh thực đơn đẹp mắt và đầy nghệ thuật. Điều này không chỉ tạo nên bữa ăn hấp dẫn mà còn mang đến một trải nghiệm thú vị cho thị giác và cảm xúc, gợi nhớ hình ảnh của cuộc sống thường ngày và truyền thống của ngư dân Phan Thiết.
Lẩu Thả còn chứa đựng triết lý âm dương của người chế biến và thưởng thức. Mỗi món ăn được kết hợp theo 5 yếu tố tự nhiên: Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ, và sử dụng các loại gia vị cay, mặn, ngọt, chua, đắng. Bữa ăn được chuẩn bị phải hấp dẫn về mặt thị giác, hương vị và mùi thơm. Màu sắc của các nguyên liệu bao gồm trắng, xanh, vàng, đỏ và đen. Tất cả những yếu tố này hòa quyện để tạo nên một bữa ăn đặc biệt, mang lại sự hài hòa cho cơ thể và tinh thần.
4. Bún nước lèo (Tỉnh Sóc Trăng)
Bún nước lèo là một món ăn đặc trưng của miền Tây nói chung và Sóc Trăng nói riêng. Tiền thân của món bún nước lèo là món ăn truyền thống của người Khmer, tỉnh Sóc Trăng. Trong quá trình cùng lao động, khai khẩn đất đai, các dân tộc đã chịu ảnh hưởng lẫn nhau làm nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của vùng quê này. Và bún nước lèo Sóc Trăng là một trong những sản phẩm của quá trình cộng sinh ấy. Nguyên liệu không thể thiếu của món bún này là mắm bồ hóc. Đây là một loại mắm đặc trưng của người Khmer làm từ cá lóc, cá trê đồng, tôm, tép tươi đem ủ muối từ 6 tháng trở lên. Nguyên liệu quan trọng thứ hai, nước lèo, được nấu từ một số loại mắm như mắm cá sặc, mắm cá linh, mắm bồ hóc, cá kèo, cá lóc hoặc lươn. Theo nhiều thực khách thì điều làm nên điểm khác biệt của bún nước lèo Sóc Trăng so với các địa phương khác và không bị nhầm lẫn với bún mắm chính là “nước lèo” - linh hồn của tô bún và cũng chính là yếu tố để có thể đánh giá tay nghề của người nấu. Nét đặc biệt của nước lèo Sóc Trăng là không lợn cợn mà trong veo, bởi người Sóc Trăng khi nấu không cho trực tiếp các nguyên liệu vào nồi như thông thường mà chứa tất cả vào một chiếc túi lọc rồi nấu đến khi cái cốt tan ra. Nhờ vậy nồi nước lèo trong veo và có vị ngọt thanh đặc trưng.
Bún, thành phần nữa tuy không cầu kỳ, hoa mỹ như nước lèo hay mắm bồ hóc nhưng thiếu “vị” này sẽ không có được món “bún nước lèo” trong truyền thuyết. Người ta dùng loại gạo dẻo, hay gạo mùa để làm bún. Sau khi đã có bún, người ta cho bún đã trụng vào tô, xếp cá đã gỡ bỏ xương, thịt heo quay cắt miếng mỏng, tôm hoặc tép, cho thêm hẹ cắt khúc lên trên mặt rồi múc nước lèo sôi cho vào tô ăn kèm với rau ghém, chanh, ớt.
Thưởng thức tô bún nước lèo mang đủ cả hương đồng gió nội, lòng thầm cám ơn người đã khéo dung hợp được cả ba dòng văn hóa Khmer - Kinh - Hoa vào trong một tô bún, để ngày nay con cháu có thể tự hào với tô Bún nước lèo thương hiệu “Sóc Trăng”.
5. Nem nướng Ninh Hoà (Tỉnh Khánh Hoà)
Nem nướng Ninh Hòa là món ăn có nguồn gốc từ Ninh Hòa (Tỉnh Khánh Hòa). Món nem nướng ngọt thơm kết hợp với nước chấm và các loại rau kèm theo làm cho món ăn trở nên hấp dẫn không chỉ những người dân địa phương mà còn hấp dẫn những du khách gần xa.
Một phần nem nướng bao gồm nem nướng kèm bánh tráng chiên, rau sống, dưa leo, đồ chua, bánh tráng và nước chấm. Bánh tráng chiên giòn là loại bánh tráng màu nâu, có thành phần đường mía nên vị hơi ngọt, khi chiên lên có màu sậm. Còn bánh tráng trắng dùng để cuốn có vị mặn vừa phải, được làm mềm bằng cách lót xen kẽ giữa các lớp lá chuối hoặc lau sơ bằng khăn ẩm để bánh cuốn vào mềm, dẻo và dai. Ăn kèm với món nem nướng Ninh Hòa là các loại rau. Tuy nói không quá phức tạp nhưng rau ăn cùng nem nướng cũng thường tới cả chục loại. Tùy theo mùa sẽ có các loại rau khác nhau nhưng luôn đảm bảo đủ vị chua, cay, chát, đắng như: Rau diếp cá, húng quế, tần ô, xà lách, dưa leo, tía tô, chuối chát, khế chua hoặc xoài xanh, có nơi thêm đồ chua như dưa, hành... Trong các loại rau, đặc biệt nhất phải kể đến mấy cọng hẹ sẻ xanh mượt. Hẹ sẻ nhỏ xíu, không thơm nồng nhưng hậu vị ngọt, duy nhất chỉ có ở miền Trung.
Điểm nhấn của mỗi phần nem nướng chính là chén nước chấm sền sệt, mùi thơm dịu nhẹ và luôn ấm nóng. Được pha chế khá cầu kỳ với công thức riêng, sự kết hợp hài hòa của thịt, tôm, gan heo, đậu phộng rang, tỏi, ớt giã nhuyễn đã tạo nên thứ nước chấm sánh mịn thơm ngon khó cưỡng.
Xếp các loại rau sau đó đến miếng bánh tráng chiên giòn rồi cuối cùng là nem nướng, sau đó cuộn lại và dùng với nước chấm. Điều này đã tạo nên sự đặc sắc và hấp dẫn của món ăn nem nướng Ninh Hòa. Cầm trên tay chiếc nem nướng được ghém cùng rau xanh, bánh tráng chiên giòn, chấm vào chén nước sóng sánh màu vàng bắt mắt, thực khách sẽ được cảm nhận trọn vẹn hương vị đậm đà của món quà quê dân dã./.
