Hơn 30 năm nghiên cứu văn hóa ẩm thực Việt Nam, xây dựng thương hiệu ẩm thực Việt, TS Nguyễn Nhã nguyên Viện trưởng viện Nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam, Trưởng Đề án Bếp Việt, người từng đứng ra tổ chức các hội nghị khoa học về Bản sắc Việt Nam trong ăn uống và giới thiệu các món ăn truyền thống. Bên cạnh đó, ông còn tổ chức các hội thảo khoa học về ẩm thực trị liệu, tiệc đãi Quốc Khách và cùng với 8 chuyên gia ẩm thực và nhà nghiên cứu sáng lập Viện Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam do ông làm Viện trưởng. Trao đổi với PV Doanh nghiệp Kinh tế xanh, TS Nguyễn Nhã thẳng thắn: "Việt Nam phải phát triển ẩm thực mang tính toàn cầu để thu kinh tế về cho đất nước".
Thưa Tiến sỹ! Giáo sư Philip Kotler, bậc thầy về marketing thế giới từng chia sẻ khi có thời gian làm việc tại Việt Nam: “Phải chăng thương hiệu quốc gia của Việt Nam là ẩm thực?” Ông nhìn nhận điều này thế nào?
Thương hiệu mang giá trị kinh tế và ngược lại nếu kinh tế không có yếu tố tinh thần thì không là thương hiệu quốc gia. Nước Mỹ nổi tiếng trên thế giới với thương hiệu máy bay Boeing, Nhật với thương hiệu xe Toyota, Hàn Quốc với thương hiệu Samsung hay Hyundai.
Ở Việt Nam, cafe là một trong những sản phẩm ẩm thực và Buôn Mê Thuột đã trở thành thủ phủ cafe của thế giới. Một thành công nữa của ẩm thực Việt là phở được thế giới công nhận và tôn vinh là một trong những món ăn ngon của thế giới. Thế mạnh của món ăn Việt là ngon và lành, không bổ béo như món ăn Trung Quốc, Châu Âu ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
Ngày nay món ăn Việt ngày càng lên ngôi vì nhiều rau ít mỡ, gia vị rau sống ăn cùng có nhiều vị thuốc tốt cho sức khỏe. Ví như củ tỏi Việt Nam có nhiều vị thuốc hơn tỏi tây có tác dụng như diệt khuẩn, ngừa ung thư, công dụng của hành ta, tây làm tiêu mỡ... Món ăn Việt Nam vừa ngon lại lành và chống lại bệnh béo phì, gia vị đậm đà có thể gia giảm phù hợp với khẩu vị của từng người và là món ăn được nhiều người ưa thích trên thế giới. Vậy nên ẩm thực của Việt Nam có “tên” trên thế giới cũng là điều dễ hiểu.
Hiện có hơn 4 triệu người Việt Nam đang làm ăn và sinh sống tại 100 quốc gia, đó có là thế mạnh thực sự có thể phát huy quảng bá ẩm thực Việt Nam ra thế giới, thưa ông?
Nước ta có thế mạnh xuất khẩu một số sản phẩm hàng đầu thế giới như cafe, gạo, hạt điều, tiêu, thủy sản, nông sản... Ẩm thực quan trọng trong đời sống người Việt Nam ta từ xa xưa như sự tích bánh chưng, bánh dày hình dung ví công ơn cha mẹ như trời, đất. Người Việt ta từ xa xưa đã bị sự đô hộ của Trung Quốc, Mỹ, Pháp nhưng rất xem trọng đời sống tinh thần đã đứng lên giành độc lập dân tộc, dù kẻ thù có mạnh đến đâu ta vẫn không khuất phục.
Từ "ăn" ở nước ta xét từ nhiều góc cạnh rất phong phú và nhiều nghĩa như: ăn tết, ăn giỗ, ăn tiệc... Ngày trước người phụ nữ Việt với vai trò là nội tướng trong gia đình nên thường hay khoe tài nấu nướng trong các dip nấu cỗ do ít tham gia vào hoạt động xã hội. Nói thế nhưng thời Bà Trưng, Bà Triệu thì giặc đến nhà, đàn bà cũng đánh. Cái hồn văn hóa Việt ấy chảy trong huyết quản của tất cả người Việt. Tôi cho rằng dù ở đâu, chân trời góc biển nào người Việt vẫn giữ và phát huy cốt cách văn hóa đó và đó là thế mạnh đưa ẩm thực Việt Nam ra thế giới.
Như vậy, Việt Nam có thể dựa vào thế mạnh ẩm thực của mình để phát triển kinh tế đất nước được không, thưa ông?
Ví thương hiệu cafe Startbuck của Mỹ hàng năm mang về doanh thu 12 tỷ USD. Nước ta nên khuyến khích loại hình doanh nghiệp tương tự như trên. Phải phát triển ẩm thực Việt Nam mang tính toàn cầu thu về kinh tế cho đất nước. Tôi nghĩ đó là việc làm rất tốt.
Hiện nay trên thế giới hiếm có đất nước nào ăn uống tràn lan như nước ta nên khó quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm, thuế... Vậy theo ông muốn quảng bá ẩm thực để thu hút khách quốc tế, chúng ta cần phải làm gì?
Tâm lý đa số cá thể kinh doanh hiện nay là ăn xổi, muốn vươn ra thế giới phải phát triển kinh tế, dịch vụ với quy mô lớn và lâu dài. Ngoài thế mạnh "ngon", "lành" của món ăn Việt Nam thì mọi người cần nhận thức cao hơn về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và biến nó thành thói quen.
Thực trạng nước ta hiện nay đa số doanh nghiệp nói chung và ẩm thực nói riêng chưa quản lý tốt về vốn, lực lượng chuyên môn, chất lượng... nên sức cạnh tranh kém, cá nhân ông có giải pháp gì?
Ví ở Nhật trước thế chiến thứ II chỉ sản xuất sản phẩm kém chất lượng để có giá thành thấp cạnh tranh. Nhưng sau thế chiến thứ II sau những thất bại họ đã tiếp thu những nhận thức mới như quản trị chất lượng, quản lý chặt chẽ chất lượng đồng bộ, sự lãnh đạo chỉ huy đúng mực tạo niềm tin cho cán bộ công nhân viên nên có được sự thành công như hiện nay.
Ở nước ta việc quản trị chất lượng tốt nên đưa vào học đường, hướng các bạn trẻ và cộng đồng hướng đến sự trung thực, minh bạch. Đảm bảo các yếu tố trên sẽ thay đổi được bộ mặt của xã hội và ẩm thực cũng sẽ thay đổi theo chiều hướng tốt.
Xin hỏi ông một câu riêng tư, không hiểu cơ duyên nào đưa một tiến sĩ sử học đến với nghiên cứu ẩm thực hay là ông hay nấu ăn và thích… ăn ngon?
Tôi học ngành Sư phạm Khoa Sử - Địa rồi làm trưởng nhóm nghiên cứu phát huy truyền thống Việt Nam. Tôi còn làm chủ bút tập san Sử - Địa nghiên cứu về lịch sử văn hóa. Chính quá trình nghiên cứu lịch sử văn hóa đã đưa tôi đến với ẩm thực Việt và thấy văn hóa ẩm thực của Việt Nam có nhiều thứ rất độc đáo và thú vị. Các nền ẩm thực lớn Tây, Tàu đều quá công phu, quá bổ dưỡng, trong khi ẩm thực Việt Nam trước đây hay bị coi là toàn món ăn nhẹ, nay mới thấy đó là những món ăn lành, tốt cho sức khỏe, tránh được những căn bệnh thời đại như tim mạch, béo phì, tiểu đường, gút...
Món ăn Việt Nam vừa ngon lại lành và chống lại bệnh béo phì, gia vị đậm đà có thể gia giảm phù hợp với khẩu vị của từng người và là món ăn được nhiều người ưa thích trên thế giới. Vậy nên ẩm thực của Việt Nam có “tên” trên thế giới cũng là điều dể hiểu.
Trân trọng cảm ơn ông!
