Theo nhiều cụ già tại thị trấn Ninh Giang, nghề làm bánh gai đã có từ hơn 700 năm trước, ban đầu bánh tròn như quả chanh, không có lá bọc. Ngày xưa, bánh gai rất hiếm, chỉ được dùng trong ngày Tết hay nhà có giỗ chạp. Ngày thường, hàng xóm láng giềng có việc đi xuống huyện về biếu chiếc bánh, nhà có 5 hay 6 người thì phải xắt thành từng ấy miếng, mỗi người một miếng nhỏ nhâm nhi vị ngọt đượm của bánh.
Để tạo ra hương vị đặc trưng của bánh gai Ninh Giang còn cần tới một số nguyên liệu khác như bột nếp phải là gạo nếp cái hoa vàng, dừa bánh tẻ, dầu thực vật, đường, bí đao, hạt sen… Khi chọn nguyên liệu cần tới sự chuẩn chỉ còn khi bắt tay vào làm bánh thì đó lại là một sự khéo léo và tinh tế của người làm bánh.
Từ những năm đầu thập kỷ XX, bánh gai được bán nhiều ở bến đò Chanh nên có thời được gọi là “bánh đò Chanh”. Vào những năm 40 của thế kỷ XX, tại Ninh Giang đã có 2 nhà hàng bánh gai lớn là Ngọc Châu và Ngọc Anh. Thời bao cấp, Ninh Giang có HTX Liên Hương với hàng trăm người làm bánh gai. Ai đi ngang qua ngang dòng sông Luộc sang đất Thái Bình, Hải Phòng, về Hưng Yên, Hà Nội… đều muốn mua một ít bánh Gai Ninh Giang, một thứ quà quê bình dị, thơm ngon.
