Theo Tiến sỹ Nguyễn Nhã, Viện trưởng Viện Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam thì người Việt không chỉ biết ăn “khoa học”, nghĩa là biết thông qua món ăn để cân bằng âm dương, điều hòa hàn, nhiệt mà còn biết ăn “toàn diện”. tức là ăn bằng cả 5 giác quan. Trước hết là ăn bằng mắt: thức ăn phải trình bày đẹp, có nhiều mầu sắc hấp dẫn; rồi đến ăn bằng mũi: mùi ăn dậy lên từ thức ăn, nước chấm, nước mắm…
Tuy nhiên, để có được thực đơn tác dụng lên cả 5 giác quan, người Việt không chỉ biết cách chế biến độc đáo trên bàn bếp mà ngay từ khâu chuẩn bị nguyên liệu như làm nước mắm cũng rất cầu kỳ và bí quyết. Cũng giống như các món ẩm thực trà, rượu, phở…, ngoài vị ngon ngọt, đậm đà của chất, còn có hương thơm thoang thoảng hay ngan ngát đặc trưng; nước mắm ngoài đặc điểm giàu chất đạm và hàm chứa nhiều dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người như các loại axit amin, vitamin PP, D, B1, B2, B12, khoáng chất (muối ăn, i-ốt)..., nước mắn còn có mùi thơm đặc trưng mà nếu thiếu thì nó không còn là “nước mắm” mà chỉ đơn giản là “nước chấm” theo đúng nghĩa của nó.
Để tìm hiểu cách chế biến và làm ra hương vị đặc trưng của nước mắm, nhóm phóng viên chúng tôi đó phải về tận cơ sở hãng nước mắm nổi tiếng của Việt Nam từ xưa đến nay đó là nước mắm Vạn Vân - Cát Hải và trực tiếp gặp ông Vũ Văn Cao, Giám đốc Công ty CP Chế biến Dịch vụ thủy sản Cát Hải để tìm hiểu quy trình này. Những điều mắt thấy tai nghe và câu chuyện giữa chúng tôi thật thú vị. Hóa ra bất kỳ một làng nghề nào, để giữ được thương hiệu và phát triển không hề đơn giản, đặc biệt trong giai đoạn hóa chất bị lạm dụng như hiện nay.
Câu chuyện giữa chúng tôi bắt đầu bằng câu ca dao của người xưa: “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét”. Hay đơn giản chỉ là: “Nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét”. Đầm Sét là một cái đầm rất lớn thuộc làng Sét, tên chữ làng Thịnh Liệt, nay thuộc quận Hoàng Mai - Hà Nội. Đầm Sét được một nhánh của sông Tô Lịch chảy vào đem theo rất nhiều thức ăn thừa thải trong nội thành hội tụ lại (lúc đó sông Tô Lịch chưa bị ô nhiễm) nên cá ở đây đặc biệt là cá rô lớn rất nhanh và béo, ăn ngon và ngậy.
Còn nước mắm Vạn Vân là hãng nước mắm nổi tiếng cả miền Bắc có xưởng sản xuất tại Cát Hải - Hải Phòng, và có hệ thống cửa hàng tiêu thụ ở khắp Hà Nội, Hải Phòng, Bắc Ninh… Đến nay, gia đình chủ hãng vẫn còn căn nhà ở số 9 Cao Bá Quát, Hà Nội và một người con của chủ hãng Vạn Vân chính là cố nhạc sỹ Đoàn Chuẩn. Năm 1957 thực hiện công cuộc cải tạo Công - Thương nghiệp và cơ cấu lại các cơ sở sản xuất, cơ sở nước mắm Vạn Vân cùng 56 hãng nước mắm khác tại Cát Hải trong đó hãng Vạn Vân là lớn nhất, đó được sáp nhập thành xí nghiệp công tư hợp doanh nước mắm Cát Hải, ông Đoàn Vạn Vân - chủ cơ sở nước mắm Vạn Vân được mời làm phó Giám đốc kỹ thuật, năm 1972 ông mới về nghỉ hưu. Trải qua hơn 50 năm xây dựng và phát triển, cơ sở sản xuất này đó trở thành Công ty cổ phần Chế biến Dịch vụ Thủy sản Cát Hải với một cơ ngơi đàng hoàng như ngày nay.
Vùng biển Hải Phòng nằm trong khu vực vịnh Bắc Bộ) với các ngư trường lớn như Cát Hải, Bạch Long Vĩ có nguồn cá tự nhiên dồi dào và phong phú nên rất thích hợp cho việc làm nước mắm. Nước mắm Cát Hải được chế biến theo phương thức cổ truyền qua kỹ thuật chọn cá nguyên liệu (tốt nhất là cá Nục, còn gọi là cá Quẩn, tiếp đến cá Nhâm, cá Ruội, rồi cá Mực nang, Mực ống…), thao tác đánh quậy, lên muối và phương pháp gia nhiệt bằng ánh nắng mặt trời, kích thích bằng sự lên men trong chượp, sự tinh tế, nhạy cảm trong kiểm soát quá trình giải Prôtêin thành Axít amin để có hương thơm tự nhiên. Vì thế, nước mắm Cát Hải càng để lâu càng ngon, không bị biến chất.
Nước mắm Vạn Vân, nay là nước mắm Cát Hải không chỉ nổi tiếng về giàu độ đạm và đa dinh dưỡng, khoáng chất mà còn nổi tiếng bởi mùi vị đặc trưng không thể nhầm lẫn với bất kỳ loại nước mắm nào khác, đó nếm qua một lần là nhớ mãi. Người Việt Nam đặc biệt là những người sành ăn dùng nước mắm Cát Hải pha trộn nhuần nhuyễn giữa vị mặn, ngọt, chua, cay… tạo nên một món nước chấm có rất nhiều chất, nhiều vị khác nhau, nhưng tất cả đều hài hòa, không mùi vị nào át mùi vị nào và tùy theo cách pha chế mà phù hợp chấm mỗi loại món ăn như ốc luộc, thịt luộc, cá rán, rau muống luộc..., cũng có loại món ăn lại chấm nước mắm Cát Hải nguyên chất sẽ rất dậy mùi như giò lụa, lòng lợn luộc… Ngoài ra, nước mắm Cát Hải còn dùng làm gia vị nêm rất tốt, giúp cho món kho (như thịt kho, cá kho…) thêm đanh và thơm, món xào thêm xanh, thơm và nước mắm Cát Hải cũng không thể thiếu trong việc chế biến giò, chả, nem, mọc bổ sung vào hương vị bữa cỗ trong mỗi gia đình người Việt.
Nói về nghề làm nước mắm, để có được sản phẩm nước mắm đúng chất lượng và mùi thơm như mong muốn, những người thợ làm nước mắm Cát Hải phải biết lựa chọn nguyên liệu ngay từ ban đầu. Cá đưa vào làm mắm phải đảm bảo tươi ngon. Muốn vậy người thợ phải ra đón và thu mua, sơ chế ngay tại ngoài biển, hay trên thuyền đánh cá. Đặc biệt, cá phải được bảo quản bằng phương pháp truyền thống, ướp bằng muối mà không dùng hóa chất, vỡ nếu dùng hóa chất thì quá trình phân giải cá sau này sẽ có tác dụng phụ, nước mắm sẽ không có mùi đặc trưng như mong muốn, không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Ngoài ra, cá mua về mùa hè sẽ cho chất lượng và hương thơm tốt hơn các mùa khác, nên những người thợ làm mắm Cát Hải còn phải dồn vốn, tích cực thu mua cá đúng thời vụ. Khâu quan trọng nhất trong sản xuất là cá đánh bắt về phải được làm sạch, trộn đều muối rồi chuyển vào các ang, vại hay chum sành, ủ tạo hương, cho thêm nước sạch, cho thêm muối, rồi lại ủ tạo hương, tiếp tục chăm sóc khuấy trộn, phơi nắng, đến khi lô chượp có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không còn mùi tanh, vị tanh, nước có màu vàng rơm hoặc màu cánh dán, phần cái có mầu nâu hoặc xám hồng, kiểm tra nếu đạt tiêu chuẩn chất lượng mới được đưa đi lọc trong thành nước mắm.
Huyện đảo Cát Hải (Hải Phòng) được thiên nhiên ưu đãi, từ lâu đó có nghề đánh cá, làm muối và làm nước mắm. Ở đó có những nghệ nhân làm nước mắm nổi tiếng bởi kinh nghiệm nhìn trời, biển, mây, gió, đoán thời tiết để xử lý từng lô chượp, và có khứu giác, thị giác chuẩn mực để có thể nếm và đánh giá sản phẩm đạt đến độ tinh tế, chính xác như những máy đo ở phòng thí nghiệm. Nghề thủ công truyền thống, kinh nghiệm được tích lũy từ đời này qua đời khác. Kinh nghiệm giúp người làm nước mắm Cát Hải biết dựa vào mầu sắc, mùi vị và thời tiết để quyết định khi nào thêm nước, khi nào thêm muối cho mỗi mẻ cá chượp.
Theo ông Cao, ngoài kinh nghiệm chọn cá, quy trình ướp chượp thì còn một bí quyết tạo nên mùi hương chỉ có trong nước mắm Cát Hải, đó là thêm nước giếng phải là giếng ở Cát Hải. Cũng giống đất trồng nhãn ở Hưng Yên, nước nguồn cất rượu ở Bắc Hà (Lào Cai), nước làm bia Hà Nội ở Hoàng Hoa Thám…, hoàn toàn không phải huyền bí hóa, thực sự nước ở đó khác biệt so với nơi khác, trong giai đoạn chượp cá phải lấy nước giếng ở Cát Hải nêm vào mới tạo được hương vị riêng của nước mắm Cát Hải, đây cũng là bí truyền.
Kỹ thuật chế biến truyền thống của nước mắm Cát Hải tuân thủ nghiêm ngặt các quy trình, phương pháp lên men, tạo hương tự nhiên bằng cách cho muối ủ chượp, thêm nước, đánh quậy, phơi nắng rồi lại thêm muối, đánh quậy phơi nắng… Ròng rã như vậy trong thời gian ít nhất sau 1 năm mới thành thứ nước mắm Cát Hải trong sánh như mật ong với mùi thơm riêng biệt như vậy.
Công ty cổ phần chế biến dịch vụ thuỷ sản Cát Hải hiện có trên 30 sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng cao mang thương hiệu “Cát Hải” với các nhãn hiệu: Ông sao, Cao đạm, cá Mực, cá Quẩn và các loại nước mắm đặc biệt trên bao bì ghi rõ dòng chữ “bổ sung vi chất sắt” gồm loại 1B, hạng 1, thượng hạng…
Ủ chượp có tác dụng làm cho các vi sinh vật hoạt động phân giải thịt cá, còn phơi nắng để mẻ chượp được tiếp thêm nhiệt đồng thời làm hơi lạ, hơi nước bay lên, lượng muối ở lại đến khi đạt ngưỡng 245- 290g/lít thì kết tinh thành hạt, khi đó lượng muối trong phần nước đạt đến bão hoà.
Điều thú vị là tất cả các sản phẩm nước mắm Cát Hải từ cao đạm đến thấp hơn đều có nồng độ muối gần như nhau và như trên nhưng khi ta nếm lại cảm thấy nước mắm thấp đạm mặn hơn nước mắm cao đạm. Lý giải điều này, ông Cao cho rằng đó chỉ là vì khi nếm mắm thấp đạm vị mặn của muối sẽ đến trước át vị ngọt của đạm còn khi nếm mắm cao đạm thì chính vị ngọt đạm lại lấn át vị mặn.
Một lý thú nữa được khám phá chính là trong nước mắm Cát Hải, muối chính là chất bảo quản duy nhất, là “thuốc” giữ cho sản phẩm nước mắm Cát Hải được rất lâu, đến nhiều năm vẫn thơm ngon mà không cần dùng các hóa chất bảo quản nào khác vừa có hại cho sức khỏe vừa là kẻ thù của hương vị đặc trưng. Đây cũng là điều kiện cho sản phẩm nước mắm Cát Hải áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm quốc tế (HACCP).
Đã có những đề tài giảm nồng độ muối trong nước mắm Cát Hải được chính những người thợ đưa vào thực nghiệm nhưng kết quả đã không như mong đợi, giảm nồng độ muối, nước mắm không bảo quản được lâu và phương pháp truyền thống vẫn được duy trì đến tận ngày nay. Vì vậy, khuyến cáo của nhà sản xuất là: “Muối là thuốc bảo quản duy nhất của nước mắm Cát Hải vì thế nó có độ mặn cao, khi dùng cần pha thêm 10% nước đun sôi để nguội sẽ giảm được từ 22- 26g muối/lít, người dùng vẫn sẽ có bát nước mắm thơm ngon và đảm bảo an toàn cho sức khỏe”.
Làm nước mắm là nghề cực nhọc. Người thợ phải phơi mình giữa trời để đảo chượp, nắng dội từ trên xuống, hơi nóng từ nền xi măng hắt lên, giữa sặc nồng hơi cá. Mưa, phải lo che đậy, nắng phải phơi ra, phải khuấy đảo bằng tay, phải đằm mình trong mùi tanh của cá, vị mặn của muối, cái rát của nắng. Khi cá bắt đầu cho nước cốt, lại phải biết tách ra để lọc, để chế... Đây là kỹ thuật, là nghề, là bí quyết của những người thợ chế biến nước mắm Cát Hải. Tạo được sản phẩm có vị trí trên thương trường là điều cực kỳ khó khăn, giữ vững được thương hiệu còn khó hơn. Nước mắm Cát Hải, qua bàn tay tài khéo, sự tần tảo chịu thương chịu khó và trên hết là tấm lòng của những người thợ tâm đắc với nghề truyền thống của cha ông, đã giữ vững được thương hiệu, chiếm lĩnh được lòng tin, sự yêu mến của khách hàng gần xa.
Từ Hãng nước mắm Vạn Vân nổi tiếng đến Xí nghiệp Nước mắm Cát Hải, rồi Công ty Cổ Phần Chế biến dịch vụ Thuỷ sản Cát Hải, là cả một khoảng thời gian dài đầy biến động đối với mỗi doanh nghiệp và con người, riêng chỉ có hương vị nước mắm Cát Hải là không thay đổi. Trải qua bao biến đổi, nước mắm Cát Hải vẫn duy trì công nghệ thủ công truyền thống, sản phẩm là kết tinh của hàng trăm năm kinh nghiệm.
Đến nay, hằng năm, Công ty đã sản xuất nhiều triệu sản phẩm cung cấp cho thị trường trong nước và xuất khẩu 30 sản phẩm với chất lượng ổn định, mẫu mã bao bì ngày càng được cải tiến, có gần 1000 đại lí tiêu thụ sản phẩm ở các tỉnh phía Bắc và TP Hồ Chí Minh. Nước mắm Cát Hải đã được nhận chứng chỉ bảo hộ thương hiệu trên toàn lãnh thổ Trung Quốc rộng lớn và nhiều nước khác trên thế giới: Đông Âu, Hoa Kỳ, Lào, Philippine…, và được tổ chức kỷ lục Việt Nam công nhận là một trong 10 đặc sản gia vị quốc gia. Sản phẩm truyền thống vẫn hiên ngang chiếm lĩnh một thị phần, đồng hành cùng các sản phẩm công nghiệp.
Được chế biến bằng phương pháp truyền thống, không dùng bất cứ hóa chất xúc tác nào, với hương thơm, vị đượm có hậu, giàu các chất dinh dưỡng, đó chính là những đặc trưng làm nên sự khác biệt của nước mắm Cát Hải và cũng chính là những yếu tố khiến nước mắm Cát Hải chiếm lĩnh được lòng tin yêu của người tiêu dùng trong nước và nhiều nước trên thế giới. Và đây cũng góp phần làm nên nét riêng rất đặc sắc của văn hóa ẩm thực Việt Nam./.
