Ký ức về món thịt chua trong ống tre
Theo lời kể của các bậc cao niên ở Như Thanh, thuở trước khi những cánh rừng Bến En còn bạt ngàn, cuộc sống của đồng bào Thái gắn liền với săn bắt và hái lượm. Mỗi chuyến đi rừng trở về, nếu săn được lợn rừng hoặc thú lớn, lượng thịt nhiều đến mức không thể sử dụng hết trong vài ngày.
Trong điều kiện chưa có điện, càng chưa có các phương tiện bảo quản thực phẩm, người dân nghĩ ra cách thái nhỏ thịt, trộn cùng thính rồi nhồi vào những ống tre, ống nứa để lên men tự nhiên. Nhờ vậy, thịt có thể bảo quản được lâu hơn mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng. Dần dần, món thịt chua trong ống tre trở thành món ăn quen thuộc trong nhiều gia đình người Thái.
Khi cuộc sống ngày càng phát triển, những chiếc tủ lạnh dần thay thế phương thức bảo quản truyền thống. Những ống thịt chua cũng theo đó thưa vắng trong bữa cơm thường ngày, chỉ còn hiện hữu trong ký ức của các bậc cao niên và những người từng lớn lên giữa bản làng.
Là người yêu thích tìm hiểu văn hóa, ẩm thực dân tộc mình, anh Lô Văn Bộ (SN 1981), người dân tộc Thái ở khu phố Hải Long, xã Như Thanh luôn trăn trở trước nguy cơ mai một của món ăn truyền thống. Trong ký ức tuổi thơ của anh vẫn còn nguyên mùi thơm của thính rang quyện với hương tre tươi mỗi lần mở ống thịt chua. Miếng thịt lên men có vị chua dịu, bì lợn mán giòn sần sật, hòa cùng vị cay nồng của mắc khén và hương thơm đặc trưng của hạt dổi rừng – hương vị mộc mạc nhưng khó quên.
Từ những ký ức ấy, anh luôn ấp ủ mong muốn khôi phục món ăn của cha ông. Năm 2022, anh được người dì trong gia đình truyền dạy bí quyết làm nem theo công thức truyền thống. Sau nhiều lần thử nghiệm, điều chỉnh tỷ lệ nguyên liệu và gia vị, những mẻ nem đầu tiên được người thân, bạn bè đón nhận. Đó cũng là động lực để vợ chồng anh quyết định khởi nghiệp với sản phẩm mang tên Đặc sản truyền thống Nem ống tre.
"Ban đầu vợ chồng tôi chỉ làm để gia đình ăn rồi biếu người thân. Thấy mọi người đều khen ngon và động viên nên mới mạnh dạn làm bán. Tôi mong ngày càng có nhiều người biết đến món ăn truyền thống của dân tộc Thái", anh Bộ chia sẻ.
Thay vì giữ nguyên cách làm món thịt chua truyền thống, anh Bộ dành nhiều thời gian nghiên cứu, điều chỉnh công thức để sản phẩm vẫn giữ được hương vị đặc trưng của cha ông nhưng phù hợp hơn với khẩu vị của người tiêu dùng hiện nay. Đặc biệt, anh bổ sung hạt dổi và mắc khén – những gia vị đặc trưng của núi rừng – để tạo nên dấu ấn riêng cho sản phẩm, vừa gìn giữ bản sắc ẩm thực dân tộc, vừa đáp ứng thị hiếu của thị trường.
Thổi hồn núi rừng vào từng ống nem
Nếu món thịt chua trong ống tre là ký ức của nhiều thế hệ người Thái, thì nem ống tre của anh Lô Văn Bộ là sự tiếp nối ký ức ấy trong đời sống hôm nay. Điều làm nên nét riêng của sản phẩm không chỉ nằm ở cách lên men truyền thống mà còn ở sự kết hợp hài hòa giữa thịt lợn mán với những gia vị đặc trưng của núi rừng như hạt dổi, mắc khén.
Theo anh Bộ, nguyên liệu quyết định chất lượng sản phẩm là thịt lợn mán. Thịt phải săn chắc, ít mỡ, có độ ngọt tự nhiên mới tạo được vị ngon sau khi lên men. Đặc biệt, công đoạn sơ chế đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm.
"Da lợn phải cạo lông sống, tuyệt đối không được dội nước sôi. Nếu dùng nước sôi, da sẽ mất độ giòn. Chỉ khi cạo sống thì lúc thái sợi, làm nem mới giữ được độ dai, giòn đặc trưng", anh Bộ chia sẻ.
Sau khi sơ chế, thịt được thái mỏng, bì thái thành sợi đều rồi trộn cùng thính, tỏi, muối và các loại gia vị. Trong đó, hạt dổi và mắc khén được xem là "linh hồn" của món nem.
Hạt dổi được rang vừa chín tới để dậy mùi thơm rồi giã nhỏ. Mắc khén cũng được rang thơm trước khi phối trộn. Hai loại gia vị dân dã ấy tạo nên hương thơm nồng ấm, vị cay dịu và dư vị đặc trưng mà khó loại gia vị nào có thể thay thế.
Theo anh Bộ, nếu thiếu hạt dổi hay mắc khén, món nem vẫn có thể làm được nhưng sẽ không còn đúng hương vị mà đồng bào Thái đã gìn giữ qua nhiều thế hệ. Sau khi phối trộn, hỗn hợp thịt được nhồi vào những ống tre đã làm sạch rồi bịt kín hai đầu để lên men tự nhiên. Chính chiếc ống tre không chỉ là vật chứa mà còn góp phần tạo nên mùi thơm mộc mạc rất riêng cho sản phẩm.
Khi mở ống nem, hương thơm của tre quyện với mùi thính rang, hạt dổi và mắc khén lan tỏa. Miếng nem có màu hồng tự nhiên, vị chua dịu, thịt dai, bì giòn, hòa quyện cùng hương vị đặc trưng của núi rừng, tạo nên nét riêng khó lẫn với các loại nem khác.
Từ những mẻ nem làm để bán cho người quen, đến nay sản phẩm của gia đình anh Bộ đã được nhiều khách hàng trong và ngoài tỉnh Thanh Hóa biết đến. Mỗi ống nem có giá từ 40.000 đến 80.000 đồng, tùy kích cỡ. Không ít du khách khi đến Như Thanh đều lựa chọn mua nem ống tre làm quà bởi hương vị đặc trưng và cách đóng gói mộc mạc, gần gũi.
Điều khiến anh Bộ trân quý nhất không phải là số lượng sản phẩm bán ra, mà là ngày càng có nhiều người biết đến món ăn truyền thống của dân tộc Thái.
"Mỗi lần khách gọi điện báo ăn ngon, đúng hương vị vùng cao, tôi thấy rất hạnh phúc. Đó cũng là động lực để mình tiếp tục giữ nghề", anh Bộ bộc bạch.
Giữa nhịp sống hiện đại, khi nhiều giá trị truyền thống đứng trước nguy cơ mai một, hành trình của anh Lô Văn Bộ không chỉ dừng lại ở việc tạo ra một sản phẩm đặc sản. Mỗi ống nem tre còn là cách anh gìn giữ một phần ký ức của bản làng, để hương thơm của hạt dổi, mắc khén và vị chua dịu của món nem truyền thống tiếp tục theo chân du khách đến nhiều vùng miền.
Từ một món ăn dự trữ của cha ông, nem ống tre hôm nay đã trở thành sản phẩm mang đậm bản sắc văn hóa của người Thái xứ Thanh. Trong từng ống nem không chỉ có hương vị của núi rừng mà còn chứa đựng câu chuyện về sự gìn giữ và tiếp nối những giá trị truyền thống bằng chính đôi bàn tay của những người con sinh ra từ bản làng.
